CÁCH LÀM JAPCHAE – KHÁM PHÁ MÓN CUNG ĐÌNH HÀN QUỐC
Japchae, được biết đến ở Việt Nam dưới cái tên miến xào rau củ, là một trong những món ăn truyền thống của Hàn Quốc nổi danh trên bản đồ ẩm thực thế giới. Theo các tài liệu ghi chép lại, japchae có xuất thân “cao quý” – vốn là một món ăn trong yến tiệc cung đình được chế biến từ rau củ xắt sợi xào, trộn cùng một loại nước sốt đặc biệt.
Khoan đã, ơ thế miến đâu rồi?
Để mình giải đáp nè, thực ra từ “japchae” trong tiếng Hàn có nghĩa là rau củ trộn, mà món japchae nguyên bản có từ thế kỷ thứ 17 cũng chỉ là rau củ trộn thôi. Qua thời gian, món ăn hoàng gia này dần được dân chúng học hỏi và biến tấu, bổ sung thêm các nguyên liệu mới như thịt bò, hải sản, các loại lá gia vị, hạt tiêu và đặc biệt là dangmyeon (sợi mỳ làm từ khoai lang xuất hiện vào khoảng thế kỷ 20). Từ đó, phiên bản japchae miến xào rau củ như chúng ta biết ngày nay đã được ra đời.
Vậy japchae, dù là phiên bản rau củ xào hay miến xào rau củ có gì đặc biệt mà khiến cho ngay cả những bậc vua chúa với khẩu vị khó tính lại yêu thích đến thế? Câu trả lời có lẽ nằm ở hương vị thơm ngon đặc biệt là sự kết hợp hài hoà của rau củ, thịt được chế biến đúng độ, sao cho mùi vị đặc trưng cùng kết cấu của mỗi loại được vẹn nguyên ăn kèm cùng những sợi miến mềm dai, thấm đẫm gia vị của xốt trộn. Thêm vào đó, chính nhờ sự đa dạng về nguyên liệu mà món ăn này còn sở hữu màu sắc rực rỡ khiến cho chính người ăn cũng cảm thấy sự tươi mới dù chưa cần nếm thử.
Japjae cũng được bình chọn là một trong 4 món truyền thống Hàn Quốc được người nước ngoài yêu thích nhất gồm: cơm trộn bibimbap, japjae, tokbokki, và bulgogi.
Hôm nay đã là cuối tuần rồi, bạn có muốn đổi bữa cho cả gia đình với japchae-ngon-miễn-chê không? Mình xin chia sẻ với các bạn công thức món này trong giáo trình mình đã soạn và giảng dạy tại Trung tâm văn hoá Hàn Quốc tại Hà Nội. Đây cũng là món mình từng được học tại Học viện nghiên cứu ẩm thực CCIK tại Jeonjul, Hàn Quốc. Trước đó, món này cũng là món có trong đề thi vòng thi phụ trước bán kết trong cuộc thi ẩm thực quốc tế “The Global Taste of Korea” tại Hàn năm 2015. Tại vòng thi này, thí sinh 16 nước sẽ bắt thăm ngẫu nhiên để chia ra làm 4 đội, cùng thi đồng đội kết hợp. Điểm của vòng này không tính vào kết quả chung cuộc nhưng cộng điểm kỹ năng bếp, “đạo đức” bếp. Đến lúc đó, mình mới hiểu rằng hoá ra có một triết lý trong bếp để vươn tới đỉnh cao mà đầu bếp cần thấu hiểu chính là kỹ năng kiềm chế và kiểm soát cảm xúc, điều khiển cảm xúc thăng hoa, khả năng kết hợp nhóm, và đạo đức trong tính cách. Thú vị nhỉ!
Hi vọng có thời gian, mình sẽ chia sẻ nhiều hơn về những câu chuyện bếp núc trên hành trình chu du thiên hạ để học rùng mình của mình nhá nhá.
Còn giờ thì bắt tay vào làm thôi:
NGUYÊN LIỆU:
· 300g miến Hàn Quốc
· 300g thịt thăn/diềm bò thái mỏng
· Gia vị ướp thịt bò:
o 3 Tbsp nước tương xì dầu HQ
o 3 Tbsp đường nâu HQ
o 1 Tbsp dầu mè
o 1 tsp hạt tiêu
· Trứng trang trí: 2 quả trứng gà + 2 tsp rượu sochu
· Rau củ:
o 1 nắm nhỏ rau cải bó xôi
o ½ củ hành tây
o ½ quả bí ngòi thái sợi
o ½ quả ớt chuông đỏ thái sợi
o ½ củ cà rốt thái sợi
o 1 nắm nấm đông cô tươi (nấm hương) thái sợi
o Muối gia giảm vừa đủ khi xào
· Phần gia vị sốt miến gồm:
o 50-100ml nước
o 100ml xì dầu HQ
o 2 Tbsp dầu mè
o 3 Tbsp dầu ăn
o 2 Tbsp đường nâu
o 3 Tbsp vừng
o 1 Tbsp hạt tiêu
· Phần gia vị trộn sau cùng:
o 2 Tbsp dầu mè
o 1 tsp hạt tiêu
Chú thích:
Tbsp = tablespoon = 1 muỗng to tương đương 15ml chất lỏng.
tsp = teaspoon = 1 muỗng cà phê tương đương 5ml chất lỏng nhá.
Chi tiết cách làm step-by-step trên từng bước chân, à nhầm bước là, cùng các bí kíp, sẽ có trong album dưới đây, cùng xem nhé! Trong hình ảnh, mình chia sẻ thêm phiên bản “cách ly xã hội”, thay thế nguyên liệu hoặc hoặc bớt, sẵn sàng phù hợp với cái tủ lạnh đang có, mà vẫn ngon lành nhé.
Japchae nhà làm, ngon như yến tiệc cung đình nhưng vẻ bề ngoài dân dã đã đến đây. Thông cảm vì nhà chỉ còn thế này =))))
Nguyên liệu, tập hợp!
Hô to là thế, nhưng vì hoàn cảnh cách ly xã hội nên một số nguyên liệu như trứng, bí ngòi, ớt chuông đỏ không tham gia được bữa tiệc japchae lần này, nhưng thay vào đó lại có sự góp mặt của các gương mặt mới như mộc nhĩ thái sợi nè, giá đỗ nhà làm ngon như nhà làm nè. Và đặc biệt là có cả… xá bấu thái sợi, trộn chua ngọt thay cho dương sỉ trong món gốc của Hàn Quốc :))) Thế nào mà cũng hợp vị đáo để.
Trộn gia vị xốt miến, để sẵn
Ướp thịt bò với phần gia vị ướp, để sẵn.
Xá bấu mình tự muối tự phơi, để trong tủ lạnh, những lúc như này thấy giá trị, khỏi phải đi chợ, lúcn ào cần xào thịt bò thì xào, nấu canh cũng được, đúc trứng cũng xong, và giờ thì mang ra trộn để làm Japjae.
Hôm nay không có cải bó xôi, mình thay bằng cải cầu vồng. Mùi vị tương đương.
Sơ chế chuẩn bị thái sợi các loại rau củ mà bạn có, Nguyên lý thì đơn giản thôi, thường là chọn 5 màu “ngũ sắc” theo triết lý ẩm thực Hàn Quốc truyền thống. Còn bạn có thể thay bằng các loại rau củ khác nhau. Màu đen của dương xỉ được mình thay bằng mộc nhĩ, mình cho thêm giá đỗ màu vàng nữa.
Mình thường tận dụng nấu một lúc 3-4 bếp cho các bước để món có thể ra nóng sốt, ngon hơn. Tuy nhiên bạn có thể làm lần lượt từng thứ nếu chưa quen.
Đun sôi một nồi nước nhỏ cho rau cải bó xôi vào chần với một chút muối trong 30 giây. Vớt rau ra ngâm ngay vào nước đá lạnh 3 phút.
Vớt rau ra cho ráo nước rồi trộn cùng mè rang, dầu mè và xì dầu.
Ở một chảo lớn, xào rau củ nhé.
Mỗi người có một thời điểm “chín” khác nhau, và rau củ cũng thế! Vì vậy bạn đừng nỡ đổ tất cả các loại rau củ vào xào cùng một thời điểm, không được đâu. Hãy cứ từ tốn, cho chúng nó thời gian nhé!
Mỗi người có một thời điểm “chín” khác nhau, và rau củ cũng thế! Vì vậy bạn đừng nỡ đổ tất cả các loại rau củ vào xào cùng một thời điểm, không được đâu. Hãy cứ từ tốn, cho chúng nó thời gian nhé!
Chẳng hạn như hành tây rất nhanh chín, thế nên mình sẽ xào nó sơ qua để lấy mùi thơm cho chảo rồi bỏ ra. Mẹo là luôn xào rau củ theo “bảng màu” nhé. Xào rau củ nhạt màu trước, đậm màu sau để rau củ nào cũng lên màu đẹp.. Hành tây trắng xào đầu tiên, không phải theo phòng thuỷ đâu, mà hành sẽ lên mùi thơm nhất trong chảo, giúp các loại rau củ sau thơm ngon hơn.
Tiếp đó, cà rốt và mộc nhĩ có cùng độ chín nên xào chung, rồi đổ hành tây vào đảo đều.
Riêng giá đỗ thì bạn chần riêng để không bị lẫn mùi “đất” và giữ được độ mọng nước nhé.
Riêng giá đỗ thì bạn chần riêng để không bị lẫn mùi “đất” và giữ được độ mọng nước nhé.
Đun sôi một nồi nước lớn (1.5l), cho miến vào luộc 5 phút ở nhiệt độ cao. Xả bỏ nước, rửa nước lạnh vò thật kỹ, để ráo. Thông thường mọi người chỉ luộc miến này xong thì vớt ra, để ráo và trộn ngay với nước xốt. Và mình, trong lần vòng thi đồng đội kia cũng vậy, đội của mình ( Việt nam, Anh, Thái, Philipines) cũng làm vậy, kết quả, ăn thì cũng ngon đấy (như mình đánh giá trước giờ), nhưng để so với đội chiến tháng thì khác xa một trời một vực. Sợi miến của đội thắng cuộc có bác bếp trưởng người Mỹ (sau, bác ấy cũng dành quán quân cuộc thi này năm đó) thì nó trong veo như sợi thuỷ tinmh trong suốtm àu nâu đậm, nghĩa là xốt không chỉ bám và ngấm bên ngoài, mà nó thấm vào tận lõi từng sợi, đẹp như sợi thuỷ tinh màu cà phê cơ ạ. Và khi ăn một miếng thì, độ ngấm, độ đậm đà, độ dẻo dai mềm mại nói lại hết sức kì diệu, Quan trọng là, thời gian từ lúc đội đó làm xong, đến lúc các đội được ăn thử (sau khi giám khảo chấm, còn thêm 15-20p) mà nó lại vẫn siêu ngon, không trương nở quá, không mềm quá, giữ nguyên trạng thái yêu cầu. Và bí quyết chính là bạn phải dùng tay trần, vò kỹ miến đang nóng nôi dưới vòi nước lạnh để ngay lập tức, bề mặt và kết cấu sợi miến được sốc nhiệt và co lại, nhưng việc vò sẽ giúp loại bỏ bớt tinh bột bám quay từng sợi, giúp từng sợi sẵn sàng ngấm xốt gia vị rất sâu. Bạn làm thử nhé.
Nước xốt miến đem trộn với miến cho đến khi miến hút hết nước xốt, như cái cách crush hút hồn bạn vậy.
Bước tiếp theo sẽ phải là tách riêng lòng đỏ lòng trắng trứng gà. Đánh tan mỗi lòng với 1 tsp rượu sochu rồi tráng thật mỏng nhỏ lửa. Để nguội thái sợi và cắt quả trám trang trí. Nhưng mà vì nhà mình không có trứng nên mình sẽ bỏ qua nhé! Mình ghi lại để các bạn bổ sung bước này này nha.
Xay hành tỏi khô.
Xào nhanh tay phần thịt bò ướp với gia vị ướp ở nhiệt độ cao với một chút dầu ăn.
Tuy nhiên với khẩu vị VN, mình thấy thơm ngon hơn nên mình vẫn phi thơm hành tỏi cho bước này.
Tuy nhiên với khẩu vị VN, mình thấy thơm ngon hơn nên mình vẫn phi thơm hành tỏi cho bước này.
Trộn đều các loại rau củ, miến, thịt bò, trộn đều nước xốt cuối và dầu mè.
Xếp miến ra đĩa và ăn nóng thôi nào!
Vậy là xong, tadaaa, món miến trộn Hàn Quốc của mình đã hoàn thành. Dù cho các nguyên liệu có không được đầy đủ cho lắm nhưng chỉ cần bạn khéo léo một chút trong khâu chế biến, đảm bảo được phần nước xốt giống như công thức là thành công loading đến 99% rồi đấy. Chúc các bạn ngon miệng nhé!
