Cảm hứng sống Công Thức Ký ức Hà Nội Món chính

CÁCH LÀM MỌC VÂN ÁM – MÓN NGON CỖ TẾT NHƯ MÂY SƯƠNG PHỦ MÙA XUÂN.

written by Esheep Kitchen February 1, 2024

Ngoài đồn đột hầm gà ác, thang cuốn.. thì mọc vân ám là một trong những món ăn nổi tiếng về độ cầu kỳ, tính thẩm mỹ cao mà nay được cho là đã thất truyền, chỉ còn trong ký ức của rất ít người Hà Nội.

Là một phiên bản cao cấp, tinh hoa hơn món mọc đông hay thịt nấu đông truyền thống, mình từng thử làm “mọc vân ám” theo 1 số công thức trên mạng nhưng chỉ đẹp mà không ngon, vì các viên mọc chỉ khác màu nhưng không khác về mùi, vị, kết cấu. Nhiều người cũng cho rằng, chính vì nó đẹp nhưng hương vị lại tẻ nhạt không mấy nổi bật, các bước làm lại rất tỉ mỉ cầu kỳ, vì thế nên mới bị thất truyền chăng?

Một món đẹp và ý nghĩa thế này mà mùi vị không tương xứng thì tiếc quá!

Sau rất nhiều lần thử nghiệm, mình đã tìm ra cách giúp mọc không những giữ màu đẹp hơn mà còn ngon hơn, đa dạng mùi vị hơn.

Những viên mọc rực rỡ với 5 màu sắc tượng trưng cho ngũ hành tương sinh, được gói trọn trong lớp thạch sương đông mờ, đúng như cái tên “vân ám” – như mây như sương phủ mùa xuân.

Vẫn là những nguyên liệu và gia vị quen thuộc như bì lợn, giò sống, nấm hương, mắm muối.., rồi thêm cách “tô màu” độc đáo cho từng viên mọc sao cho màu nào màu đấy thật tươi tắn, kết cấu viên mọc cũng phải giòn dai không bã bở. Bát mọc vân ám khi úp lên đĩa tròn vành vạnh đã rất đẹp, giờ lại rất ngon, rất xứng đáng được coi là tinh hoa và là sự ý nhị trong ẩm thực của người Hà Nội.

Cùng mình chuẩn bị nguyên liệu và làm món Mọc Vân Ám trong truyền thuyết nhé!

NƯỚC VÂN ÁM

– 500g xương ống/ xương bay

– 600g bì lợn

– 1 củ gừng ta

– 2 lít nước lọc

– 1 Tbsp muối

– 1 tsp đường phèn

– 1 Tbsp rượu trắng

MỌC NGŨ HÀNH

– 500g giò sống

– Mọc trắng: nấm tuyết nhĩ

– Mọc đen: mộc nhĩ, nấm hương vừa ăn

– Mọc xanh: bột lá nếp/ chùm ngây, cốm mộc

– Mọc đỏ: thịt gấc, rượu trắng

– Mọc vàng: hạt dành dành

TRANG TRÍ

– Rau củ thái hạt lựu (cà rốt, đậu hà lan).

– Cà rốt tỉa hoa.

– Bì chạo sợi

Cách làm mình sẽ chia sẻ kĩ trong từng ảnh.

Đây chắc chắn sẽ là một gợi ý món ngon cực ấn tượng cho mâm cỗ Tết nhà bạn đấy! Cầu kỳ, tỉ mẩn nhưng rất đáng để thử và thưởng thức.

Cùng làm món ngon này cho mâm cỗ Tết thêm rực rỡ và có ý nghĩa hơn. Đừng quên ghé Yêu Bếp lúc 21:00 tối nay để cùng tham gia chiến dịch cộng đồng/ Thử thách Tết 2024 nhé!

Là một phiên bản cao cấp, tinh hoa hơn món mọc đông hay thịt nấu đông truyền thống, mọc vân ám lại gây sự tò mò, ấn tượng bởi màu sắc rực rỡ của những viên mọc, cùng với triết lý ngũ hành tương sinh đầy khúc triết.

Mọc vân ám còn là một trong những món ăn nổi tiếng về độ cầu kỳ, tính thẩm mỹ cao mà nay được cho là đã thất truyền, chỉ còn trong ký ức của rất ít người Hà Nội.

Mình từng thử làm “mọc vân ám” theo 1 số công thức trên mạng nhưng chỉ đẹp mà không ngon, vì các viên mọc chỉ khác màu nhưng không khác về mùi, vị, kết cấu.

Một món đẹp và ý nghĩa thế này mà mùi vị không tương xứng thì tiếc quá!
Sau rất nhiều lần thử nghiệm, mình đã tìm ra cách giúp mọc không những giữ màu đẹp hơn mà còn ngon hơn, đa dạng mùi vị hơn.

NƯỚC VÂN ÁM
– 500g xương ống/ xương bay
– 600g bì lợn
– 1 củ gừng ta
– 2 lít nước lọc
– 1 Tbsp muối
– 1 tsp đường phèn
– 1 Tbsp rượu trắng

MỌC NGŨ HÀNH
– 500g giò sống
– Mọc trắng: nấm tuyết nhĩ
– Mọc đen: mộc nhĩ, nấm hương vừa ăn
– Mọc xanh: bột lá nếp/ chùm ngây, cốm mộc
– Mọc đỏ: thịt gấc, rượu trắng
– Mọc vàng: hạt dành dành

TRANG TRÍ
– Rau củ thái hạt lựu (cà rốt, đậu hà lan).
– Cà rốt tỉa hoa.
– Bì chạo sợi

Kèm theo đó là mẹo làm chín mọc cực hay giúp giữ màu mọc không bay, thâm xỉn như luộc thông thường.

Và không thể không nhắc đến phần nước vân ám ngọt thanh tự nhiên, rất keo, chắc dẻo mà không cần thêm gelatin hay phụ gia.

Đầu tiên, mình sẽ chần xương bay/ xương ống và bì lợn cho săn lại và hết sạch mùi hôi cùng gừng ta và 1 Tbsp rượu trắng.

Vớt xương và bì lợn ra rồi cạo, rửa thật sạch với nước.

Để làm được nước vân ám trong, không gợn đục cặn bọt đạm thịt và nổi váng, cần lọc sạch hết phần mỡ dính ở bì lợn.

Nếu dính mỡ, thành phẩm nước vân ám sẽ bị lấm tấm những chấm mỡ nhỏ ở quanh chân bát mọc trông kém đẹp.

Bớt lại 1 phần bì lợn (khoảng 50g), còn lại mình sẽ cho xương và các miếng bì còn lại vào nồi lớn cùng 2 lít nước, muối, đường phèn và ninh nhỏ lửa trong khoảng 40 phút.

Trong quá trình ninh xương, bì sẽ có rất nhiều váng mỡ còn sót lại cùng các vụn thịt thì bạn hớt cho thật sạch nha!

Xương lợn tạo độ ngọt tự nhiên, còn bì lợn tạo chất đông keo, dẻo chắc mà không cần dùng đến phụ gia để tạo đông.

50g bì lợn để dành ban nãy sẽ thái sợi rồi thái hạt… siêu lựu như này =)))
Bạn biết có tác dụng gì hông??

Bì lợn sẽ được trộn cùng 500g giò sống để làm mọc nhé. Kết cấu bì lợn đanh, dai khi trộn cùng giò sẽ giúp các viên mọc giòn hơn và có cảm giác nhai sừn sựt rất thú vị khi thưởng thức

Phần giò bì này mình sẽ chia làm 5 bát đều nhau, tương ứng với 5 màu khác nhau của mọc ngũ hành.

Với phần mọc trắng, cực đơn giản chỉ cần trộn đều giò bì với nấm tuyết nhĩ băm nhỏ là xong!

Nhưng để mọc dai giòn hơn, sau khi trộn bạn nhớ quết và “đập” mọc, nghĩa là hớt toàn bộ phần mọc này lên và đập thật mạnh xuống bát trộn hoặc khay phẳng, lặp lại thao tác vài lần nhé.

Tương tự, mọc đen sẽ là giò bì trộn nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ.

Vì trong giò sống đã có độ mặn sẵn nên mình không nêm thêm gia vị gì cả. Tùy khẩu vị, nếu ăn mặn bạn có thể gia giảm nêm mắm hoặc xíu muối tinh nha!

Với mọc đỏ, mình dùng thịt gấc đánh với rượu để tạo màu.

Tết là mùa gấc nếp, mùi rất thơm mà màu lại tươi tắn rực rỡ. Ngoài mọc vân ám thì cỗ Tết nhà mình còn có món canh bóng thả mọc son, với phần mọc giò cũng được tạo hình và tạo màu tương tự thế này đấy

Mọc vàng thì quá dễ rồi, mình dùng nước cốt hạt dành dành đậm đặc để mọc giữ màu tốt. Ngoài ra còn thêm chút mỡ má lợn băm thật nhỏ trộn cùng để viên mọc dẻo mướt, béo ngậy hơn.

Và khó nhất là mọc xanh lá.
Theo các thông tin mình tìm hiểu được từ các anh chị trong nghề đi trước, thì màu xanh của mọc vân ám các cụ thường sẽ dùng lá mảnh cộng xay ra và đem trộn cùng. Vậy nhưng lá mảnh cộng giờ rất khó kiếm nên có thể thay thế bằng lá nếp, rau chùm ngây..

Thế thôi chưa đủ
Với lá nếp, nếu dùng nước ép thì phần chất lỏng này sẽ làm thay đổi kết cấu đặc, chắc của giò sống nên khi làm chín, viên mọc sẽ rất dễ bở, nứt, đặc biệt là màu lá nếp nếu gia nhiệt không khéo sẽ rất dễ úa, xỉn màu.

Và sau 3 lần thử nghiệm khác nhau, mình nhận ra là trộn giò bì cùng cốm mộc và bột rau sấy lạnh là phù hợp nhất, vừa giữ màu bền lại có mùi cốm thơm nhẹ, hạt cốm nở bung dẻo dẻo rất hay. Các bạn có thể dùng bột lá nếp, bột ra u chùm ngây.. đều được nhé!

Đầu lòng 5 bát giò bì
Bát nào là chị, bát nào là em??

Ther thẩn chịu thôi, chị em gì thì cũng vào tay mình để vê thành những viên mọc tròn xoe thế này hết

Để không bị dính tay do mọc rất dẻo thì các bạn nhớ xoa xíu dầu ăn nhé! (mình nghe nói xoa dầu vào tay còn giúp viết bài hướng dẫn nấu ăn mượt mà, hay hơn) =)))

Vì 1 bát mọc vân ám có tận 5 viên mọc khác nhau, nên mình chỉ tạo hình 1 viên nhỏ xinh cỡ to hơn quả quất xíu thôi

Đặt riêng từng viên mọc theo các màu khác nhau, hàng nào hàng nấy đều tăm tắp.
Bỉ ngạn đỏ… hồi ứk..
À nhầm!!

Đặt mọc vào khay rồi đem đi hấp trong khoảng 15-20 phút nha!

Ngoài hấp thì bạn có thể dùng lò nướng, NCKD cũng sẽ giúp mọc ngọt mọng hơn so với luộc đó. Luộc mọc tuy nhanh nhưng rất dễ làm mọc bị mất màu, không giữ được độ ẩm, giòn và sẽ bị bở.

Sau khi hấp thì màu mọc sẽ chuẩn hơn và vẫn rực rỡ đủ 5 màu luôn

Đến bước tạo hình bát mọc vân ám nè

Chọn 1 chiếc bát sâu, tròn đều. Đặt 1 bông hoa cà rốt vào chính giữa rồi lần lượt xếp mọc. Xếp các viên mọc theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ, bắt đầu từ viên Trắng (hành kim) – Đen (hành thủy) – Xanh lá (hành mộc) – Đỏ (hành hỏa) – Vàng (hành thổ).

Tiếp đến là đan xen thêm cà rốt, đậu hà lan thái hạt lựu vào giữ các viên mọc.

5 màu tượng trưng cho ngũ hành tương sinh, cũng là những mong cầu cho năm mới vạn vật tốt tươi, sinh sôi nảy nở đấy!

Vậy có mọc ngũ hành rồi, thì vân ám còn ở đâu?

Ngoài nước vân ám trong như thạch đông sương, thì “vân” ở đây còn chỉ áng mây lơ lửng của tiết trời mùa xuân.

Mình dùng thêm bì chạo thái sợi “điểm” vào thành bát, tạo những sợi mây mỏng manh.

Tới lúc này phần nước đông vân ám cũng đã xong, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị rồi chan nước vào bát mọc.

Mình sẽ chan ngập các viên mọc và cả phần bì “vân” nha!

Những “sợi mây” trôi lơ lửng trong màn “sương” mờ ảo

Đợi cho nước đông sương nguội bớt mình sẽ bọc kín và bỏ ngăn mát tủ lạnh qua đêm, bát mọc đã keo và đông lại hoàn toàn.

Dùng mũi dao lách nhẹ ở viền miệng bát là có thể úp bát mọc vân ám ra đĩa rất dễ!

Một bát mọc vân ám đủ 5 màu rực rỡ. Không chỉ khác nhau về màu mà mùi và vị cũng rất đặc trưng luôn.
Mọc trắng giòn sựt nấm tuyết.
Mọc đen mọng ngọt nấm hương.
Mọc đỏ thơm bùi gấc nếp
Mọc vàng ấm vị dành dành đông y
Và mọc xanh dẻo mướt, dịu nhẹ mùi cốm mộc.

Tất cả những gì đẹp đẽ ấy gói trọn trong lớp thạch sương đông mờ mềm tan.

Cắt miếng mọc chấm với mắm ớt cay xuýt xoa đầu lưỡi, đặt lên bát cơm nóng, phần đông sương trong veo kia tan ra thấm trọn vị ngọt tự nhiên vào những hạt cơm, vừa mềm thơm vừa dẻo bùi.

Phần mọc mỗi màu một vị, cũng như năm mới ngập tràn những sắc màu rực rỡ!

Chúc các bạn thành công với món ngon ngày Tết ý nghĩa này nhé!

Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé

Link bài gốc từ:

https://www.facebook.com/esheepkitchenvn/posts/948312556664414?ref=embed_post

CÁCH LÀM MỌC VÂN ÁM - MÓN NGON CỖ TẾT NHƯ MÂY SƯƠNG PHỦ MÙA XUÂN.