Có ai còn nhớ món này không?
Thứ quà sáng lành ơi là lành, mát ơi là mát mà khi bé ta cứ tự hỏi “có gì ngon mà các bà các chị cứ mê như điếu đổ”. Món quà sáng đích thị của những ngày hè oi bức hay những ngày Ngâu giời dở chứng dở ương.
Sáng sáng bà dắt đi chợ, đi từ đầu đến cuối chợ, thể nào bà cũng sẽ tạt vào cô hàng “đúc nộm” để “đánh một bát” cho bõ thèm. Hồi còn bé, chỉ thích ăn cái gì thật ngọt, hoặc thật nhiều dầu mỡ, hoặc tú hụ thịt. Nói chung là thích những gì có mùi vị mạnh mẽ. Nên mình không tài nào hiểu được tại sao các bà các mẹ lại mê bánh đúc nộm như thế. Với mình khi ấy, nó là món quà sáng kém vị và nhạt nhoà nhất hạng. Không tài nào sánh được so với một bát phở gà tú hụ thịt đùi chặt, hay một bát bún riêu chần thêm một muôi thịt bò, hay bát miến ngan sóng sánh nước mỡ và mọc.
Rồi mình lớn lên, rồi cũng đã giống các bà, các mẹ… Khi trưởng thành, có lẽ đã quá đủ đầy mọi thứ mùi vị cuộc đời, gặp nhiều và không còn thấy hao hức với những gì quá ngồn ngộn, quá đẫy đà, quá sắc sảo. Cái nằm lại trong lòng lại là những thứ đơn sơ giản dị mà thời nông nổi mình từng cho là nhạt nhẽo.
Bánh đúc nộm có gì?
Hẳn là phải có bánh đúc rồi. Nhưng là thứ bánh đúc đơn giản nhất có thể. Một mâm bánh đúc ra không thêm dừa không thêm lạc. Ăn đến đâu, cô hàng bánh đúc mới lấy con dao cau nho nhỏ xắn một thỏi dài, đặt lên tay pha thoăn thoắt, để từng tấm bánh màu trắng ngà, hơi đùng đục rơi xuống đĩa. Bánh đúc ăn nộm không chắc nịch như bánh đúc tấm chấm tương, cũng không trơn nhão như bánh đúc nóng. Bánh đúc nộm mềm êm đềm đơn giản là miếng bột tinh tươm mùi gạo, mùi nước vôi, mùi khói bếp bám trên thành xoong hơi bén lửa.
Đặt bánh đúc sang một bên, hượm đã. Chưa ăn được. Một nửa linh hồn của món này là phần “nộm” – hay còn gọi là “nước nộm”.
Nước nộm bánh đúc là thứ nước cũng cùng một màu, trắng ngà, đùng đục. Trông không lấy gì làm hấp dẫn, nhưng hoá ra lại chứa đủ cả tinh hoa, là cái hồn của bánh đúc nộm. Vì! Nếu không vừa-đủ-vị, thì món này, đáng vứt đi, đáng hắt toẹt, đáng xắn váy lên chửi cô hàng lừa đảo. Nỡ nào lừa cái khẩu vị đang háo hức mong ngóng một thứ mát lành tròn vị phải hụt hẫng.
May thay, chả có mấy cô hàng bánh đúc nộm lừa đảo. Bởi nếu không, cái món rẻ nhất chợ ấy chắc không gây thương nhớ đến tận mấy đời như vậy.
Nước bánh đúc nộm làm từ nước lạc vừng rang rồi xay nhuyễn nên nếm thật vừa đủ độ ngọt nhẹ, đậm rất thanh, bị bùi béo ngậy và rất thơm của lạc và vừng trắng rang. Nước nộm được chan lên bánh đúc và giá chần giòn giòn ngọt ngọt tạo hương vị vô cùng thanh mát. Cũng có người, muốn dậy vị hơn, sẽ cắt thêm vài lát ớt cay xè, điểm xuyết trên cái mắt mượt mịn màng thanh ngọt là chút cay xé lưỡi, cùng muôn phần thú vị.
Tuy nhiên, thật lạ là, có thể thêm cay, nhưng không thể thêm chua. Quả thật, vị chua thêm vào bánh đúc nộm sẽ làm cho bánh có cảm giác bị vữa v à ôi, lại làm hỏng mất sự hoà hợp giữa thanh mát và ngọt béo. Đó cũng là lý do, chẳng bao giờ tìm thấy chanh quất hay dấm ở hàng bánh đúc nộm.
Còn nữa, một phần không thể thiếu được của món này là phần rau gia vị. Những loại rau “hợp không thể tả” với món này là rau ngổ, tía tô, kinh giới, rau mùi và luôn luôn có thân chuối non thái rối, giòn tan, trắng muốt.
Đơn sơ vậy thôi, có thể hoàn toàn không ấn tượng ngay khi chạm lưỡi, cũng không có mùi thơm quyến rũ gọi mời từ cách xa hàng cây số, nhưng ăn một lần rồi, sẽ vương vất nhớ. Để một lúc nào đó chán ngấy thịt thà cá mú, chán ngấy xô bồ bận rộn, muốn chậm lại một chút, nhẩn nha thèm một gắp bánh đúc giòn tan giá chần, giòn tan hoa chuối, mềm mượt bánh, the cay thơm rau gia vị với nước nộm bùi ngậy trong một sáng mùa hè muộn nắng oi, hay mùa thu hanh hao, bạn lại sẽ tha thiết nhớ Hà Nội, bánh đúc nộm.
Mùa thu rồi lại sẽ qua nhanh thôi, hay là cùng nhau làm một nồi bánh đúc nộm thật ngon, để lưu giữ lại mùi vị của kí ức này nhé!
Nguyên liệu:
500g bánh đúc lạc
(Mình hay mua ở trước cửa đình Ứng Thiên, ngõ 151 Láng Hạ cạnh Nét Huế)
200g lạc sống
50g lạc rang, xát vỏ, giã nhỏ
200g vừng trắng (đã xát vỏ)
500g giá đỗ
Muối, đường một xíu, tuỳ khẩu vị
Rau: kinh giới, rau ngổ, thân chuối bào thật mỏng.
Muối ớt
Chuẩn bị:
– Lạc ngâm nước cho nở bong vỏ trước khi làm khoảng 1 tiếng.
Cách làm:
– Lạc ngâm xong xát bỏ vỏ rồi giã nhỏ để nước nộm trắng đẹp và không chát.
– Chần giá với 1.5l nước muối loãng. Vớt giá để riêng cho ráo.
– Cho lạc vào nước chần giá, nấu nhỏ lửa cho đến khi lạc chín mềm. Không được đậy vung vì dễ trào và mùi hăng.
– Khi lạc chín mềm nhừ không còn mùi hăng, cho vừng vào, nêm nếm vừa miệng. Để nước thật nguội trước khi ăn.
Khi ăn:
– Xếp giá đỗ vào bát chiết yêu, cắt bánh đúc thành sợi con chì lên trên. Chan nước nộm, ăn kèm rau sống, nêm muối ớt cho vừa miệng.
Chúc các bạn thành công