MỞ MANG NHƯ CÁ | GIẢI NGHĨA “BÚN BUNG HÀ NỘI” VÀ HƯỚNG DẪN CÁCH “BUNG” KIỂU CŨ
/Review em NỒI “BUNG” mình đã dùng, ai cũng hỏi/
Hóa ra có rất nhiều bạn vẫn nhầm rằng bún bung Hà Nội và bún sườn dọc mùng là một. Ừ thì cũng giống nhau kha khá nguyên liệu nhưng câu trả lời là KHÔNG PHẢI LÀ MỘT NHÉ! 
Bún bung Hà Nội khác hẳn với bún sườn hay canh bún, và cũng không giống bún bung Thái Bình, bung Nam Định dù có chung tên gọi.
Vậy, “BUNG” là gì?
Sự thật, “bung” là từ động từ mô tả kĩ thuật nấu nước dùng theo cách chỉ cho các loại nguyên liệu vào nước rồi nấu kĩ, nấu lâu ở nhiệt độ thấp cho nguyên liệu chầm chậm tiết ra vị ngọt và chín mềm dần mà không vỡ nát. “Bung” sử dụng cả phần nước (nước dùng) và phần cái (nhân món/topping).
NGUYÊN LIỆU ĐỂ “BUNG”
Theo lối cũ, nguyên liệu nấu món bung rất đa dạng, áp dụng các phần thịt cứng như sườn, móng giò, gân… Bung cũng được dùng để nấu chín nhừ rau củ như cà tím, bí ngô, hoặc củ cứng như ngô, khoai, sắn.
KĨ THUẬT “BUNG” HÀ NỘI
Khác với vị bung Thái Bình, Nam Định với phần nước bung ngậy béo, đục sánh và có độ bùi, chát nhẹ của hoa chuối thì bún bung Hà Nội cần đảm bảo các yếu tố:
– KHÔNG xào, nấu hay nướng nguyên liệu trước (với mục đích ngấm gia vị).
– KHÔNG tẩm ướp bằng các gia vị nồng, mùi mạnh.
– Nguyên liệu phải được NẤU CHẬM ở nhiệt thấp, đậy vung kín khít để thực phẩm chín đều, chín từ từ.
– Không đảo khuấy nhiều, nguyên liệu sau khi bung phải giữ được nguyên miếng, dừ nhưng không nát, không làm đục, sánh nước.
– Nước “bung” trong, thường có vị chua rất nhẹ từ các loại quả, có chiều sâu, giữ được độ ngon ngọt nguyên bản của thực phẩm mà không dùng bột nêm, mì chính phụ trợ.
“NỒI BUNG” TRONG TRUYỀN THUYẾT
Nồi bung được mô tả là loại nồi đồng cỡ lớn, nấu bung cần rất nhiều nước và nấu rất lâu. hực tế, kỹ thuật nấu bung bằng nồi đồng, nồi gốm sứ cổ truyền có sự tương đồng với nồi nấu chậm dùng điện sau này. Với sự ra đời của NỒI NẤU CHẬM, chúng ta hoàn toàn có thể tái hiện món bung cổ truyền ngay tại nhà, với định lượng ít hơn, đủ ăn cho cả gia đình, kiểm soát được thời gian và giản lược công đoạn đáng kể so với cách nấu truyền thống.
Một trong những chiếc “nồi bung” trong truyền thuyết mà bạn có thể tham khảo chính là em NỒI NẤU CHẬM RUSSELL HOBB CHALKBOARD. Ban đầu xuất phá từ sự tò mò vụ viết phấn lên nồi mà mình rước về, sau nửa năm dùng thì mình cực kì tâm đắc nồi này đến mức gần như tuần nào cũng dùng để làm đủ loại món bung, ninh, nấu, kho v.v….
Tin chuẩn đấy, các bạn đi đồn đi vì sau nửa năm cần mẫn nấu hầm chỉ chờ đến lúc rảnh tí để review cho các bạn =)))
Tóm lại, ưng ở:
THIẾT KẾ TỐI GIẢN – HIỆU QUẢ: Nhìn chung là không cần mở 2-3 lớp như các dòng nồi đời trước, tháo lắp dễ dàng, nhấc lên đặt xuống, mở nắp đậy nắp thế là xong.
CHẤT LIỆU: rất ƯNG! Lòng nồi làm bằng gốm dày dặn, thành nồi cao nên đảo khuấy, chan múc rất sướng tay, nguyên liệu luôn được nấu ngập nước 
VIẾT ĐƯỢC LÊN THÂN NỒI: vì đây chính là lý do mình tò mò và rước em nồi này về Dễ hiểu thì thân nồi sơn nhám đen, có thể viết như viết bảng đen ấy các bác. Mình hay ghi lời nhắn cho Mĩm Cừu hoặc ghi tên món, lưu ý thời gian. Nhà có khách, đãi bún bung thì bưng cả nồi ra, khỏi decor làm gì cho cách rách =))))
DUNG TÍCH 3.5 LÍT: nấu cho nhà 4-5 người lớn ăn vô tư nha!2 CHẾ ĐỘ NẤU/ MỨC NHIỆT: là nấu chậm và giữ ấm, với 2 mức nhiệt cao – thấp. Nhắc lại là về từ khóa “tối giản” mà mình đề cập từ đầu. Chính vì vậy nên máy chỉ có 1 nút vặn cơ cực dễ dùng, người lớn tuổi, người ít nấu bếp vẫn sử dụng vô tư luôn. Hoan hô ạ!
Hạn chế:Nhưng với nồi nấu chậm Russell Hobb này thì mình thấy không đáng kể. Chỉ có phần lòng nồi hơi nặng xíu, cái này là do thể tích nồi lớn và chất liệu, chứ cũng không ảnh hưởng nhiều đến trải nghiệm nấu của mình. Còn đâu đều ưng.
À quên, còn một điểm cộng cực cực lớn nữa là GIÁ.AA, Chỉ hơn 2 củ tí teo, nấu được đủ cho cả nhà là quá hời.
Russell Hobb là thương hiệu đồ bếp Anh Quốc, được nhập khẩu và phân phối bởi Minhaus. Minhaus thì các YBer nhớ liền nè, đồng hành với Yêu Bếp trong rất nhiều Thử thách, với kho quà tặng cực xịn sò như khay nướng, cối xay tiêu, các loại nồi/ quánh/ cốc tráng men xinh yêu.
Hi vọng YBer có thêm một lựa chọn đồ bếp cho gia đình, cũng như biết thêm một nét ẩm thực độc đáo của Hà Nội, ghi lại được một phương pháp nấu tưởng đã mai một hóa ra vẫn đang hiện hữu trong những món ngon hàng ngày.
Mình hướng dẫn bún bung từng ảnh nhé!
Lạnh rồi, nổi lửa lên bung sườn, bung móng giò ăn bún thôi làng nước ơiii!!!
Dám cá là có rất nhiều bạn vẫn nhầm tưởng bún bung Hà Nội và bún sườn dọc mục là cùng một món. Tuy nguyên liệu phần nhiều giống nhau, nhưng 2 món bún trên lại có 2 kiểu nấu khác nhau hoàn toàn, mỗi kiểu quà bún lại có hương vị đặc trưng riêng.
Vậy chúng khác nhau ở đâu?
Mình sẽ chia sẻ khá nhiều mẹo nấu nướng kiểu cũ, từ thời ông bà ta mà tới giờ ngẫm lại vẫn cực chuẩn nhé. Ví dụ như cái mẹo “đu đủ khóc” này. Bạn có biết làm vậy để làm gì không?” 
“Bung” – được ghi lại trong cuốn “Thế vị tân biên” xuất bản năm 1925, là cách nấu món nước có nhiều xương cho vào nồi, đổ nước đậy vung đun kỹ, nêm gia vị đun nhừ”, không bao gồm xào.
Chiếc nồi bung trong truyền thuyết là loại nồi đồng cỡ lớn, để nấu sẽ cần rất nhiều nước và nấu rất lâu. Còn trong thực tế, mình đã tìm được một chiếc “nồi bung” cực xinh tên là Russell Hobb, tìm lại đúng hương vị mà mình được ăn khi còn nhỏ và kết quả thì ngoài sức mong đợi.
Chấm luôn 10 điểm bởi:
– Đủ nấu cho gia đình 4 người vừa vặn.
– Không cần canh nhiệt, canh thời gian, nhàn tênh.
– Duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình “bung”, thực phẩm chín đều, mềm ngọt.
Có ai thấy việc vẽ phấn lên nồi này nó rất là ngốc xít không?
Mình không =))))
Vì cái nồi nó cho mình làm vậy mà, thân nồi được phủ nhám như một chiếc bảng đen. Lớp sơn nhám này hạn chế bám cặn gia vị, dầu mỡ, dễ vệ sinh và để các bạn có thể dễ dàng dùng phấn viết lời ghi chú, công thức, tên món, lời tỏ tình, đôi câu dằn mặt người ấy… kiểu kiểu vậy
Nguyên liệu nha:
– 600g sườn thăn
– 1 cái móng giò cắt khoanh
– Mọc giò sống (tùy thích)
– 1 quả đu đủ xanh
– 1 mẩu gừng
– 1 bó dọc mùng + 2 Tbsp muối hạt
– 3 quả cà chua to, chín
– 1 nắm nhỏ tai chua khô
– 3 lít nước
– 2 Tbsp cốt nghệ tươi
– 1 Tbsp muối tinh
– 2 Tbsp nước mắm ngon
– 1 Tbsp đường phèn
– Hành lá, mùi tàu
– Bún sợi nhỏ
– Ớt tươi, tương ớt mộc
Cái sự háo hức, hồi hộp khi “bóc tem” nồi mới và cầm chiếc vé show hàng A đi đu idol mới là chân ái 
Sườn thăn, móng giò ngâm nước lạnh trong 30-45 phút.
Giúp rửa trôi bụi bẩn, dịch tủy, vụn xương, tiết đọng sau quá trình pha lóc.
Theo lối cổ, nấu bung là cách để vị ngọt từ thịt xương hoặc rau củ quả tiết ra từ từ mà không làm đục nước. Cách nấu của nhà từ hồi mình bé xíu là nêm mắm luôn từ bước này, nước bung bớt nồng chát mà thịt sườn, móng giò vẫn có vị đậm đà dù được nấu chậm trong thời gian dài.
Bên cạnh đó, nguyên liệu tạo màu thường thấy trong bún bung là nghệ tươi giã vắt lấy nước, được bóp với sườn hoặc dọc mùng, không chỉ để tạo màu mà còn giúp khử vị gây của móng, sườn và giữ được độ trong của nước dùng., chứ không dùng cà chua xào, hạt điều xào tạo màu đỏ cam như nấu chua, nấu riêu.
Vàng ươm luôn này, mê chưa mê chưa! 
Bước 2 là chần móng, sườn với nước sôi!
Như mình có chia sẻ với Yêu Bếp về kỹ thuật nấu nước dùng, thì chần nguyên liệu với nước ở nhiệt độ cao là cách để xử lý sườn, thịt ở cấp độ sâu hơn. Khi đó, các cặn bọt đạm trong lõi thịt, xương, móng giò tiết ra sẽ được hớt bỏ, nước dùng hay nước bung sẽ rất trong, không bị vẩn, vị umami rõ nét, thơm ngậy.
Rồi rồi, “đu đủ khóc” tới đây
Nghe thì tưởng 1 quả đu đủ đau khổ nhưng không có mẹo này thì người làm, người mới là người phải rơi lệ.
Băm chéo trên vỏ quả cho nhựa sẽ chảy ra hết giúp nhựa thoát ra, khử vị đắng và mùi nồng của đu đủ khi nấu.
Đu đủ xanh bỏ vỏ, cắt miếng, ngâm nước chanh sẽ rất trắng, không bị thâm xỉn. Cho bạn nào chưa biết thì đu đủ bung cũng là một nét đặc sắc, khác biệt của bún bung Hà Nội đấy
Theo Đông y, đu đủ xanh có vị chua ngọt, tính hơi lạnh, đi vào các kinh can – tỳ – vị nên hỗ trợ tiêu hóa tốt, lại lợi sữa cho chị em sau sinh. Còn trong dinh dưỡng, trong đu đủ xanh chứa rất nhiều vitamin, chất xơ và enzyme “papain”, giúp phân hủy protein nên khi ăn canh sườn bung, móng giò bung không bị ngấy, đầy bụng.
“Tôi còn nhớ rõ trên đầu lưỡi, tê như một lượt rùng mình nhẹ, cái vị đậm ngọt và hơi ngưa ngứa của những miếng dọc sơn hà. Cái thứ rau này, sao mà đi với bún hay thế! Tựa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hoà hợp dịu dàng không ở đâu là không có, trong một tác phẩm văn chương cũng giống như trong một nồi bung nấu khéo.”
Cây sơn hà chính là cây dọc mùng, loại rau được tác giả Thạch Lam nhắc đến trong chương “Bổ Khuyết” của cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”. Dọc mùng tước sạch vỏ, thái vát rồi bóp với muối cho ngót, sau đó mới đem rửa sạch, vắt ráo, khi ăn sẽ không bị ngứa, lại có độ sậm sựt giòn giòn rất vui miệng.
Gói gọn kĩ thuật nấu bung Hà Nội, rất dễ chỉ có mấy ý này thôi:
– KHÔNG xào, nướng nguyên liệu trước.
– KHÔNG tẩm ướp bằng các gia vị nồng, mùi mạnh.
– Nguyên liệu phải được NẤU CHẬM ở nhiệt thấp, đậy vung kín khít để thực phẩm chín đều, chín từ từ.
– Không đảo khuấy nhiều, nguyên liệu sau khi bung phải giữ được nguyên miếng, giừ nhưng không nát, không làm đục, sánh nước.
– Nước “bung” trong, vị chua rất nhẹ, có chiều sâu, giữ được độ ngon ngọt nguyên bản của thực phẩm mà không dùng bột nêm, mì chính phụ trợ.
Gọi là kỹ thuật cho oách, chứ nấu bung chỉ cần cho hết móng giò, sườn, đu đủ xanh vào nồi bung thôi các bạn ạ
Lý do mà mình siêu thích em nồi nấu chậm Russell Hobb này là thiết kế đơn giản nhưng hiệu quả, hợp mọi không gian bếp. Thân cứng cáp, lòng nồi gốm an toàn cho sức khỏe, đạt tiêu chuẩn LFGB (Đức), FDA(Mỹ), thành nồi khá cao nên nguyên liệu luôn được nấu ngập nước, đảo khuấy rất đã tay, không bị bắn.
Rót nước vào nồi và thêm muối tinh. Mình vẫn nêm xíu đường phèn để vị “mềm” mà không bị ngọt khé.
Lòng nồi 3.5 lít, đủ cho gia đình 4 người lớn vừa vặn nha anh chị em, mà giả như nhà bạn ít người hơn thì bạn giảm định lượng đi thôi là xong.
Các loại nồi nấu chậm trước đây, cái lòng nồi nó bé xíu, mình phải gọi là cái thố thì đúng hơn huhu, nấu 1 người ăn 1 bữa, chứ để làm được nồi bún bung như này là chuyện không tưởng. Cho đến khi nhu cầu ăn đồ nấu chậm dần tăng, nhiều loại nồi nấu chậm cỡ lớn ra mắt hàng loạt, nhưng chỉ có một em lọt qua vòng ⅛ để vào thẳng chung kết chính là em Russell Hobb này. Hơn 2 củ khoai, nấu bữa bún bung thôi đã thấy “huề vốn” rồi
Không ấy Russell Hobb và Minhaus gửi em STK, em chiển khoản thêm chứ cái nồi nấu chậm này nó bị xứng đáng ý!!
Hồi xưa các cụ nấu bung phải nấu nồi đồng to, nấu nhiều nước, nấu rất lâu vì thời đó nấu bếp củi, bếp rơm, việc duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình nấu không hề dễ. Để nguyên liệu mềm thì vung nồi phải thật kín, không muốn chôn chân cạnh nồi ngồi im một chỗ thì ta cứ cho nước thật đầy, nồi thật to, đến lúc nó giừ, nó cạn… là vừa =))))
Còn năm 2025, nồi nấu chậm Russell Hobb giúp mình thảnh thơi vì kiểm soát được thời gian nấu, nhiệt độ nấu nhờ 2 chế độ NẤU CHẬM (2 mức nhiệt thấp – nhiệt cao) và GIỮ ẤM, chỉnh rất dễ chỉ với 1 nút vặn cơ, người lớn tuổi hay người ít nấu bếp cũng dùng vô tư.
Mình chọn chế độ nhiệt cao, rồi để đấy khi sửa soạn tí rau tí bún, bung trong 2-3h nước một nồi thơm lừng!
Nghe thì lâu nhưng đó chính là bản chất của phương pháp NẤU CHẬM. Khác với áp suất (làm mềm trong thời gian nhanh) hay ninh (chỉ lấy nước dùng ngọt, không lấy cái), nấu chậm bảo toàn dinh dưỡng và hương vị tươi ngon nguyên bản của thực phẩm. Lòng nồi gốm truyền nhiệt từ từ, phân bổ nhiệt và duy trì nhiệt đồng đều – tốt, nhờ vậy mà nấu bung bằng nồi nấu chậm Russell Hobb còn là cách các nguyên liệu “bung” nở hương vị, chất ngọt tự nhiên ra phần nước dùng mà không cần nêm hạt nêm, bột ngọt phụ trợ, lại tiết kiệm năng lượng so với cách nấu truyền thống.
Hơn hết, chất liệu gốm được xử lý rất tốt, bề mặt trơ nên không sợ phản ứng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu như axit, kiềm.., an toàn cả khi nấu và ăn 
Sau 2-3h bung thì sườn, móng giò đã rất mềm, nhưng không bị vỡ, nhũn nát, thậm chí đu đủ là nguyên liệu chín rất nhanh, dù nấu từ đầu vẫn giữ được nguyên miếng. Thêm một điểm cộng mình rất mê là cái vung thủy tinh, mở ra đóng lại linh hoạt để nêm nếm, theo dõi độ chín, màu nước. Điều này thì nồi áp suất chào thua luôn!
Nước bung thành phẩm rất trong, không nhiều váng mỡ (vì không xào trước nguyên liệu), màu vàng nhẹ từ nước nghệ tươi “đầm ấm như màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ” và có chiều sâu hương vị.
Tới đây thì thêm tai chua khô đã ngâm nở trước đó khoảng 30-60 phút trong nước lạnh, lọc lấy nước để tạo vị chua dịu, cân bằng cái béo ngậy của sườn, móng giò. Tai chua không cho vào từ đầu để nước bung không bị đen, vị chua cũng chỉ thoang thoảng vừa đủ điểm nhấn, khác với cách “đánh” chua bằng giấm bỗng, mẻ hay sấu, me. 
Cuối cùng mới cho cà chua và dọc mùng, rau ngấm vị bung thơm lừng. Bún bung lối cũ thường chỉ nấu bằng đầu mẩu sườn, sau này có thêm móng giò, hoặc ai thích cái giòn mọng thì thêm giò sống, miếng thịt chân giò cuộn. 
Sửa soạn một bát bún bung nào!
Bún trắng tươi đặt gọn trong lòng bát, rồi lần lượt là sườn, móng giò, đu đủ, dọc mùng, rồi hành hoa, mùi tàu thơm lừng.
Chan một muôi nước bung nóng rẫy! 
Bún bung nấu mộc (không dùng gia vị nồng tạo mùi, tạo màu), ăn cũng mộc luôn, như vậy là ngon nhất. Thưởng thức được cái ngọt lịm, đậm sâu của sườn thịt, móng giò, cái man mát sậm sựt của đu đủ, dọc mùng.
Ai thích cay thì thêm lát ớt tươi, hoặc tương ớt cho ấm, chứ nội bát bún bung kia chan nước thôi đã đủ say đắm lắm rồi.
Bày cả bát bún, và em nồi nấu chậm Russell Hobb để các bạn hình dung được sự nhỏ gọn của em nó nhé. Ai thích khoe nồi xịn như mình thì cứ để cả nồi ở góc bàn ăn, chọn chế độ GIỮ ẤM, ăn hết đến đâu lại múc đến đó.
Mà nấu xong lau sạch sẽ, cất gọn trên kệ hoặc tủ bếp vô tư 
Còn đây, chính là “bung”, bung mềm, bung hương thơm, bung vị ngọt. Miếng đu đủ nhìn ngoài cứ nghĩ chín tới còn giòn, hóa ra đã giừ, ngọt lịm. 
Gắp miếng bún có đầy đủ sườn, dọc mùng, thêm lát ớt cay ấm, sao mà nó ngon đến thế! 
Bên cạnh bún bung Hà Nội thì các bạn hoàn toàn có thể dùng nồi nấu chậm Russell Hobb để nấu các món kho, om, hầm nhừ, hoặc bún bò, phở cũng rất ngon, tiện lợi. Đặc biệt, các món nấu nhiều nước, nguyên liệu mềm nhừ như nấu chè, nấu cháo chậm thì không phải bàn luôn, chỉ cần cho nguyên liệu vào nồi là xong, chẳng phải canh nhiệt hay đảo khuấy nhiều.
Những kĩ thuật nấu truyền thống tưởng như mai một, hóa ra vẫn hiện diện trong cuộc sống, dưới một hình thức khác. Mình tin là với sự hiện đại của các loại đồ bếp, thì việc giữ gìn hương vị ẩm thực truyền thống không còn khó khăn, ngược lại còn giúp chúng ta tìm lại hương vị xưa cũ, với cách nấu giản lược, thuận tiên hơn.
Các bạn có câu hỏi nào cần giải đáp thì quay trở lại bài chính và bình luận phía dưới cho mình biết nhé!
Dám cá là có rất nhiều bạn vẫn nhầm tưởng bún bung Hà Nội và bún sườn dọc mục là cùng một món. Tuy nguyên liệu phần nhiều giống nhau, nhưng 2 món bún trên lại có 2 kiểu nấu khác nhau hoàn toàn, mỗi kiểu quà bún lại có hương vị đặc trưng riêng.
Vậy chúng khác nhau ở đâu?
Mình sẽ chia sẻ khá nhiều mẹo nấu nướng kiểu cũ, từ thời ông bà ta mà tới giờ ngẫm lại vẫn cực chuẩn nhé. Ví dụ như cái mẹo “đu đủ khóc” này. Bạn có biết làm vậy để làm gì không?” “Bung” – được ghi lại trong cuốn “Thế vị tân biên” xuất bản năm 1925, là cách nấu món nước có nhiều xương cho vào nồi, đổ nước đậy vung đun kỹ, nêm gia vị đun nhừ”, không bao gồm xào.Chiếc nồi bung trong truyền thuyết là loại nồi đồng cỡ lớn, để nấu sẽ cần rất nhiều nước và nấu rất lâu. Còn trong thực tế, mình đã tìm được một chiếc “nồi bung” cực xinh tên là Russell Hobb, tìm lại đúng hương vị mà mình được ăn khi còn nhỏ và kết quả thì ngoài sức mong đợi.
Chấm luôn 10 điểm bởi:
– Đủ nấu cho gia đình 4 người vừa vặn.
– Không cần canh nhiệt, canh thời gian, nhàn tênh.
– Duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình “bung”, thực phẩm chín đều, mềm ngọt.
Có ai thấy việc vẽ phấn lên nồi này nó rất là ngốc xít không?Mình không =))))
Vì cái nồi nó cho mình làm vậy mà, thân nồi được phủ nhám như một chiếc bảng đen. Lớp sơn nhám này hạn chế bám cặn gia vị, dầu mỡ, dễ vệ sinh và để các bạn có thể dễ dàng dùng phấn viết lời ghi chú, công thức, tên món, lời tỏ tình, đôi câu dằn mặt người ấy… kiểu kiểu vậy
Nguyên liệu nha:– 600g sườn thăn
– 1 cái móng giò cắt khoanh
– Mọc giò sống (tùy thích)
– 1 quả đu đủ xanh
– 1 mẩu gừng
– 1 bó dọc mùng + 2 Tbsp muối hạt
– 3 quả cà chua to, chín
– 1 nắm nhỏ tai chua khô
– 3 lít nước
– 2 Tbsp cốt nghệ tươi
– 1 Tbsp muối tinh
– 2 Tbsp nước mắm ngon
– 1 Tbsp đường phèn
– Hành lá, mùi tàu
– Bún sợi nhỏ
– Ớt tươi, tương ớt mộc
Cái sự háo hức, hồi hộp khi “bóc tem” nồi mới và cầm chiếc vé show hàng A đi đu idol mới là chân ái Sườn thăn, móng giò ngâm nước lạnh trong 30-45 phút.Giúp rửa trôi bụi bẩn, dịch tủy, vụn xương, tiết đọng sau quá trình pha lóc.
Theo lối cổ, nấu bung là cách để vị ngọt từ thịt xương hoặc rau củ quả tiết ra từ từ mà không làm đục nước. Cách nấu của nhà từ hồi mình bé xíu là nêm mắm luôn từ bước này, nước bung bớt nồng chát mà thịt sườn, móng giò vẫn có vị đậm đà dù được nấu chậm trong thời gian dài.Bên cạnh đó, nguyên liệu tạo màu thường thấy trong bún bung là nghệ tươi giã vắt lấy nước, được bóp với sườn hoặc dọc mùng, không chỉ để tạo màu mà còn giúp khử vị gây của móng, sườn và giữ được độ trong của nước dùng., chứ không dùng cà chua xào, hạt điều xào tạo màu đỏ cam như nấu chua, nấu riêu.
Vàng ươm luôn này, mê chưa mê chưa! Bước 2 là chần móng, sườn với nước sôi!Như mình có chia sẻ với Yêu Bếp về kỹ thuật nấu nước dùng, thì chần nguyên liệu với nước ở nhiệt độ cao là cách để xử lý sườn, thịt ở cấp độ sâu hơn. Khi đó, các cặn bọt đạm trong lõi thịt, xương, móng giò tiết ra sẽ được hớt bỏ, nước dùng hay nước bung sẽ rất trong, không bị vẩn, vị umami rõ nét, thơm ngậy.
Rồi rồi, “đu đủ khóc” tới đây Nghe thì tưởng 1 quả đu đủ đau khổ nhưng không có mẹo này thì người làm, người mới là người phải rơi lệ.
Băm chéo trên vỏ quả cho nhựa sẽ chảy ra hết giúp nhựa thoát ra, khử vị đắng và mùi nồng của đu đủ khi nấu.
Đu đủ xanh bỏ vỏ, cắt miếng, ngâm nước chanh sẽ rất trắng, không bị thâm xỉn. Cho bạn nào chưa biết thì đu đủ bung cũng là một nét đặc sắc, khác biệt của bún bung Hà Nội đấy Theo Đông y, đu đủ xanh có vị chua ngọt, tính hơi lạnh, đi vào các kinh can – tỳ – vị nên hỗ trợ tiêu hóa tốt, lại lợi sữa cho chị em sau sinh. Còn trong dinh dưỡng, trong đu đủ xanh chứa rất nhiều vitamin, chất xơ và enzyme “papain”, giúp phân hủy protein nên khi ăn canh sườn bung, móng giò bung không bị ngấy, đầy bụng.
“Tôi còn nhớ rõ trên đầu lưỡi, tê như một lượt rùng mình nhẹ, cái vị đậm ngọt và hơi ngưa ngứa của những miếng dọc sơn hà. Cái thứ rau này, sao mà đi với bún hay thế! Tựa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hoà hợp dịu dàng không ở đâu là không có, trong một tác phẩm văn chương cũng giống như trong một nồi bung nấu khéo.”Cây sơn hà chính là cây dọc mùng, loại rau được tác giả Thạch Lam nhắc đến trong chương “Bổ Khuyết” của cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”. Dọc mùng tước sạch vỏ, thái vát rồi bóp với muối cho ngót, sau đó mới đem rửa sạch, vắt ráo, khi ăn sẽ không bị ngứa, lại có độ sậm sựt giòn giòn rất vui miệng.
Gói gọn kĩ thuật nấu bung Hà Nội, rất dễ chỉ có mấy ý này thôi:– KHÔNG xào, nướng nguyên liệu trước.
– KHÔNG tẩm ướp bằng các gia vị nồng, mùi mạnh.
– Nguyên liệu phải được NẤU CHẬM ở nhiệt thấp, đậy vung kín khít để thực phẩm chín đều, chín từ từ.
– Không đảo khuấy nhiều, nguyên liệu sau khi bung phải giữ được nguyên miếng, giừ nhưng không nát, không làm đục, sánh nước.
– Nước “bung” trong, vị chua rất nhẹ, có chiều sâu, giữ được độ ngon ngọt nguyên bản của thực phẩm mà không dùng bột nêm, mì chính phụ trợ.
Gọi là kỹ thuật cho oách, chứ nấu bung chỉ cần cho hết móng giò, sườn, đu đủ xanh vào nồi bung thôi các bạn ạ Lý do mà mình siêu thích em nồi nấu chậm Russell Hobb này là thiết kế đơn giản nhưng hiệu quả, hợp mọi không gian bếp. Thân cứng cáp, lòng nồi gốm an toàn cho sức khỏe, đạt tiêu chuẩn LFGB (Đức), FDA(Mỹ), thành nồi khá cao nên nguyên liệu luôn được nấu ngập nước, đảo khuấy rất đã tay, không bị bắn.
Rót nước vào nồi và thêm muối tinh. Mình vẫn nêm xíu đường phèn để vị “mềm” mà không bị ngọt khé.Lòng nồi 3.5 lít, đủ cho gia đình 4 người lớn vừa vặn nha anh chị em, mà giả như nhà bạn ít người hơn thì bạn giảm định lượng đi thôi là xong.
Các loại nồi nấu chậm trước đây, cái lòng nồi nó bé xíu, mình phải gọi là cái thố thì đúng hơn huhu, nấu 1 người ăn 1 bữa, chứ để làm được nồi bún bung như này là chuyện không tưởng. Cho đến khi nhu cầu ăn đồ nấu chậm dần tăng, nhiều loại nồi nấu chậm cỡ lớn ra mắt hàng loạt, nhưng chỉ có một em lọt qua vòng ⅛ để vào thẳng chung kết chính là em Russell Hobb này. Hơn 2 củ khoai, nấu bữa bún bung thôi đã thấy “huề vốn” rồi
Không ấy Russell Hobb và Minhaus gửi em STK, em chiển khoản thêm chứ cái nồi nấu chậm này nó bị xứng đáng ý!!
Hồi xưa các cụ nấu bung phải nấu nồi đồng to, nấu nhiều nước, nấu rất lâu vì thời đó nấu bếp củi, bếp rơm, việc duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình nấu không hề dễ. Để nguyên liệu mềm thì vung nồi phải thật kín, không muốn chôn chân cạnh nồi ngồi im một chỗ thì ta cứ cho nước thật đầy, nồi thật to, đến lúc nó giừ, nó cạn… là vừa =))))Còn năm 2025, nồi nấu chậm Russell Hobb giúp mình thảnh thơi vì kiểm soát được thời gian nấu, nhiệt độ nấu nhờ 2 chế độ NẤU CHẬM (2 mức nhiệt thấp – nhiệt cao) và GIỮ ẤM, chỉnh rất dễ chỉ với 1 nút vặn cơ, người lớn tuổi hay người ít nấu bếp cũng dùng vô tư.
Mình chọn chế độ nhiệt cao, rồi để đấy khi sửa soạn tí rau tí bún, bung trong 2-3h nước một nồi thơm lừng!Nghe thì lâu nhưng đó chính là bản chất của phương pháp NẤU CHẬM. Khác với áp suất (làm mềm trong thời gian nhanh) hay ninh (chỉ lấy nước dùng ngọt, không lấy cái), nấu chậm bảo toàn dinh dưỡng và hương vị tươi ngon nguyên bản của thực phẩm. Lòng nồi gốm truyền nhiệt từ từ, phân bổ nhiệt và duy trì nhiệt đồng đều – tốt, nhờ vậy mà nấu bung bằng nồi nấu chậm Russell Hobb còn là cách các nguyên liệu “bung” nở hương vị, chất ngọt tự nhiên ra phần nước dùng mà không cần nêm hạt nêm, bột ngọt phụ trợ, lại tiết kiệm năng lượng so với cách nấu truyền thống.
Hơn hết, chất liệu gốm được xử lý rất tốt, bề mặt trơ nên không sợ phản ứng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu như axit, kiềm.., an toàn cả khi nấu và ăn
Sau 2-3h bung thì sườn, móng giò đã rất mềm, nhưng không bị vỡ, nhũn nát, thậm chí đu đủ là nguyên liệu chín rất nhanh, dù nấu từ đầu vẫn giữ được nguyên miếng. Thêm một điểm cộng mình rất mê là cái vung thủy tinh, mở ra đóng lại linh hoạt để nêm nếm, theo dõi độ chín, màu nước. Điều này thì nồi áp suất chào thua luôn!Nước bung thành phẩm rất trong, không nhiều váng mỡ (vì không xào trước nguyên liệu), màu vàng nhẹ từ nước nghệ tươi “đầm ấm như màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ” và có chiều sâu hương vị.
Tới đây thì thêm tai chua khô đã ngâm nở trước đó khoảng 30-60 phút trong nước lạnh, lọc lấy nước để tạo vị chua dịu, cân bằng cái béo ngậy của sườn, móng giò. Tai chua không cho vào từ đầu để nước bung không bị đen, vị chua cũng chỉ thoang thoảng vừa đủ điểm nhấn, khác với cách “đánh” chua bằng giấm bỗng, mẻ hay sấu, me. Cuối cùng mới cho cà chua và dọc mùng, rau ngấm vị bung thơm lừng. Bún bung lối cũ thường chỉ nấu bằng đầu mẩu sườn, sau này có thêm móng giò, hoặc ai thích cái giòn mọng thì thêm giò sống, miếng thịt chân giò cuộn. Sửa soạn một bát bún bung nào!Bún trắng tươi đặt gọn trong lòng bát, rồi lần lượt là sườn, móng giò, đu đủ, dọc mùng, rồi hành hoa, mùi tàu thơm lừng.
Chan một muôi nước bung nóng rẫy! Bún bung nấu mộc (không dùng gia vị nồng tạo mùi, tạo màu), ăn cũng mộc luôn, như vậy là ngon nhất. Thưởng thức được cái ngọt lịm, đậm sâu của sườn thịt, móng giò, cái man mát sậm sựt của đu đủ, dọc mùng.Ai thích cay thì thêm lát ớt tươi, hoặc tương ớt cho ấm, chứ nội bát bún bung kia chan nước thôi đã đủ say đắm lắm rồi.
Bày cả bát bún, và em nồi nấu chậm Russell Hobb để các bạn hình dung được sự nhỏ gọn của em nó nhé. Ai thích khoe nồi xịn như mình thì cứ để cả nồi ở góc bàn ăn, chọn chế độ GIỮ ẤM, ăn hết đến đâu lại múc đến đó.Mà nấu xong lau sạch sẽ, cất gọn trên kệ hoặc tủ bếp vô tư
Còn đây, chính là “bung”, bung mềm, bung hương thơm, bung vị ngọt. Miếng đu đủ nhìn ngoài cứ nghĩ chín tới còn giòn, hóa ra đã giừ, ngọt lịm. Gắp miếng bún có đầy đủ sườn, dọc mùng, thêm lát ớt cay ấm, sao mà nó ngon đến thế! Bên cạnh bún bung Hà Nội thì các bạn hoàn toàn có thể dùng nồi nấu chậm Russell Hobb để nấu các món kho, om, hầm nhừ, hoặc bún bò, phở cũng rất ngon, tiện lợi. Đặc biệt, các món nấu nhiều nước, nguyên liệu mềm nhừ như nấu chè, nấu cháo chậm thì không phải bàn luôn, chỉ cần cho nguyên liệu vào nồi là xong, chẳng phải canh nhiệt hay đảo khuấy nhiều.Những kĩ thuật nấu truyền thống tưởng như mai một, hóa ra vẫn hiện diện trong cuộc sống, dưới một hình thức khác. Mình tin là với sự hiện đại của các loại đồ bếp, thì việc giữ gìn hương vị ẩm thực truyền thống không còn khó khăn, ngược lại còn giúp chúng ta tìm lại hương vị xưa cũ, với cách nấu giản lược, thuận tiên hơn.
Các bạn có câu hỏi nào cần giải đáp thì quay trở lại bài chính và bình luận phía dưới cho mình biết nhé!
Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ: https://web.facebook.com/share/p/17nwcqDo9C/