[Món ngon đường phố] ĐI TÌM NGUỒN GỐC “CHẺO” SỨA MIỀN TRUNG /Những cách ăn sứa mùa hè bạn phải thử ngay kẻo tiếc – P2/

written by Esheep Kitchen April 21, 2023

[Món ngon đường phố]

ĐI TÌM NGUỒN GỐC “CHẺO” SỨA MIỀN TRUNG

/Những cách ăn sứa mùa hè bạn phải thử ngay kẻo tiếc – P2/

Bạn có tò mò về bát xốt chấm sánh mướt trong hình, được gọi với cái tên độc lạ là “chẻo” không? Cùng tìm hiểu về chẻo và cách ăn sứa độc đáo của người miền Trung mà mình đã được truyền cảm hứng từ chính các bạn thành viên Yêu Bếp nhé!

Sự có mặt của các loại mắm hay xốt chấm trong bữa ăn hàng ngày cũng là một nét đặc trưng của ẩm thực vùng miền, đi sâu vào tiềm thức người Việt. Không chỉ dùng kèm món chính, mà những món ăn chơi như sứa biển cũng cần đến “nước chấm” đặc biệt để đánh thức vị giác khi thưởng thức.

Cách ngâm/ muối sứa ở Hải Phòng hay Thái Bình cũng khác với cách làm của bà con các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An hay Hà Tĩnh, là muối sứa cùng lá. Lá muối sứa thường là lá lấu, lá dung, được nghiền thành bột rồi ủ cùng sứa tới khi sứa ngả màu vàng tươi, giòn săn thì mới đạt chuẩn.

Quê choa có thể ăn sứa cùng mắm ruốc, hoặc như ở Thanh Hóa sẽ ăn với “CHẺO” – gắn liền với đời sống dân dã hay những bữa cơm thuyền ghe bám biển. Chẻo không hẳn là nước chấm vì còn có thể ăn cùng cơm, bún nhưng với sứa tươi, hay gỏi cá nếu thiếu chẻo chấm thì độ ngon cũng vơi đi 8 phần.

Không biết chẻo có từ khi nào, và tên chẻo chính xác nghĩa là gì. Nhưng trong quá trình tìm hiểu và thử nghiệm công thức, mình quan sát thấy CHẺO có sự tương đồng với ẩm thực cổ truyền Thái Lan là Nam Phrik và Chéo.

Trong tiếng Thái, NAM PHRIK (น้ำพริก) để chỉ các loại nước chấm đã pha loãng với vị cay đặc trưng của ớt, riềng, sả và mùi thơm từ cá khô hoặc mắm tôm/ mắm cá (có nơi thay thế bằng cà chua hoặc thịt lợn băm). Ở mỗi vùng sẽ có sự biến thể Nam Phrik khác nhau, có thể dùng cối giã hoặc băm xay nguyên liệu, nấu loãng hoặc ăn khô, thậm chí thêm bột để tạo nên độ sánh sệt.

Còn CHÉO chính là trong từ “chẳm chéo” (จิ้มแจ่ว Jim Jaew), gia vị chấm cổ truyền vùng Bắc Thái Lan. “Chẳm” có nghĩa là món chấm, “chéo” là mùi thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Có rất nhiều loại chéo khác nhau, với tên gọi chính là miêu tả những nguyên liệu làm nên loại chéo đó, như Chéo pà (chéo cá) làm từ cá suối nướng hay Chéo kapi (แจ่วกะปิ – Jaew Kapi) là chéo làm từ mắm tôm.

Thú vị là, “Chéo plà ra” (แจ่วปลาร้า – Jaew Pla Ra) – chéo cá lên men có nguyên liệu gần giống với món “chẻo” ăn sứa mà mình đang nhắc tới trong bài. Đều có nguyên liệu là cá và các loại rau/ củ vị cay nóng như ớt, riềng, sả, tỏi, và nhất thiết phải có vị chua dịu đặc trưng của men.

Hay nói cách khác, chẻo có cách nấu được phát triển và kết hợp giữa Nam Phrik và Chéo.

Không chắc chắn rằng CHẺO có phải là cách gọi chệch của CHÉO hay không, bởi các địa phương như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh cũng có rất đông bà con là người dân tộc Thái, nên cũng có thể ảnh hưởng đôi nét từ văn hóa nước láng giềng. Nhưng có một điều mình dám khẳng định 1000% đó là chẻo kết hợp với sứa biển rất rất là ngon, độc đáo và cực kì ấn tượng.

Mọi nhận định trên của mình dù sao vẫn là suy đoán cá nhân, nếu các bạn thấy món “chẻo” chấm này thu hút, hoặc có thêm các thông tin về chẻo thì có thể tham gia thảo luận dưới comment cùng mình để lan tỏa rộng hơn về nét ẩm thực độc đáo này nhé!

Giờ thì mời bạn cùng khám phá cách làm chẻo với các bước hướng dẫn chi tiết trong từng ảnh nhé!

Với các bạn thích xem vi-déo đẹp mắt, âm thanh hình ảnh sống động, nói chuyện hài hước dí dủm thì ghé kênh Tích Tốc của mình để mình sớm được tick xanh nhá

: https://www.tiktok.com/@yeubepo…/video/7224441233639247109

Bạn có tò mò về bát xốt chấm sánh mướt trong hình, được gọi với cái tên độc lạ là “chẻo” không? Cùng tìm hiểu về chẻo và cách ăn sứa độc đáo của người miền Trung nhé!

Nguyên liệu làm chẻo đều rất quen thuộc trong đời sống hàng ngày.
– 30g thịt lợn băm lẫn mỡ
– 50g cá tươi (cá nào cũng được)
– 50g riềng
– 1 củ tỏi
– 1 cây sả
– 1-2 quả ớt
– 400ml nước lọc
– 1 bát con mẻ nghệ
– 1 bát con giấm bỗng
– 1 tsp mắm tôm
– ½ Tbsp muối tinh
– 1 Tbsp mật mía
– 1 Tbsp thính gạo
– 1 Tbsp dầu màu điều

Ăn kèm:
– Bánh đa vừng
– Rau thơm tùy thích như Lá sung, lá mơ, đinh lăng, lộc nhòn, cúc tần…

Cách muối/ ngâm sứa ở Hải Phòng hay Thái Bình cũng khác với cách của bà con các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An hay Hà Tĩnh, là muối sứa cùng lá. Sứa đánh bắt về sơ chế rất kĩ, cắt riêng phần thân và phần chân, thái thành những mảnh nhỏ trước khi đem muối. Lá muối sứa thường là lá lấu, lá dung, hoặc lá có vị chát như lá ổi… được nghiền thành bột rồi ủ cùng sứa tới khi sứa ngả màu vàng tươi, giòn săn thì mới đạt chuẩn.

Chẻo có thể sử dụng như món ăn kèm với bánh đa vừng, cơm, bún, thậm chí chấm rau củ quả luộc trong bữa ăn hàng ngày. Hoặc đem theo trong những chuyến ra khơi, làm thức ăn đường cùng xôi, cơm nắm..

Nhưng chẻo ngon nhất khi vào hè, vẫn là được ăn kèm với sứa tươi.
1000 điểm

Có thể là hình ảnh về máy mài và máy pha trà

Để chẻo đẹp mắt, nguyên liệu quan trọng đầu tiên chính là mẻ nghệ.
Thông thường, ta có thể dùng cơm mẻ lọc lấy nước rồi trộn cùng nước nghệ xay. Nhưng muốn thực phẩm khi nấu/ tẩm ướp đều màu hơn bạn hãy xay nước mẻ lọc cùng nghệ tươi cho mịn hết.

Có thể là hình ảnh về 1 người và lòng đỏ trứng

Rồi dùng rây lược lấy phần nước mẻ nghệ sánh vàng, vừa nấu chẻo, hoặc cất hũ sành/ thủy tinh bảo quản nơi mát để ăn dần cho các món như lươn om mẻ nghệ, cá nướng, chân giò hon..

Vai trò của mẻ nghề không dừng lại ở tạo màu mà còn là chất “keo” sánh cho món chẻo chấm.

Sứa thanh mát, ăn giải nhiệt nhưng dễ lạnh bụng.
Vậy nên các cụ xưa đã rất khéo léo khi kết hợp cùng với bị cay, ấm của củ riềng, của sả, tỏi và ớt tươi.

Băm hoặc xay riềng, sả, tỏi, ớt cho thật nhỏ mịn.

Nguyên liệu quan trọng tiếp theo của chẻo chính là thịt lợn băm và cá.
Với chẻo lạc, cách nấu sẽ dùng lạc nhân và nước hầm xương.
Còn với chẻo chấm sứa, thịt băm và cá sẽ được xào thơm với khoảng 1 Tbsp riềng sả tỏi ớt băm khi nãy để khử tanh. Bạn có thể lựa chọn bất cứ loại cá nào bạn thích, ưu tiên phần bụng cá nhiều mỡ để chẻo mềm, hoặc dùng cá biển nhiều thịt, ít xương sẽ rất ngọt vị.

Sau khi xào thơm thịt lợn băm và cá, thêm nước lọc rồi đậy nắp om nhỏ lửa 30 phút để thịt cá chín mềm, rục xương.

Chắt lấy phần nước om cá để riêng nấu chẻo, phần “cái” thịt cá sẽ đem xay nhuyễn.
Nếu thịt nhiều nạc, có thể linh hoạt xay cùng 1-2 thìa nước om cho “mượt máy” =)))

Xay kĩ thì thành phẩm chẻo sẽ có độ dai ngọt, thớ thịt, cá nhỏ mịn như những sợi chà bông.

Có thể là hình ảnh về thìa gỗ, đậu phụ, nước xốt fondue và cháo

Xay kĩ thì thành phẩm chẻo sẽ có độ dai ngọt, thớ thịt, cá nhỏ mịn như những sợi chà bông.

Nấu chẻo ngon nhất là có thêm độ béo ngậy của mỡ lợn.
Ở các vùng biển, ngư dân thường có thói quen ăn mặn, mỡ và cay để cơ thể có nhiều năng lượng cũng như làm ấm người trong những chuyến ra khơi dài ngày.

Mỡ lợn đun nóng già rồi trút hành khô vào phi thật thơm, và tiếp tục là xào hết phần riềng sả tỏi ớt xay cho đến khi xém vàng.

Trút thịt cá xay vào đảo đều cùng cho săn lại.
Thịt cá xào lúc này chẳng còn mùi tanh, lại được xào săn nên kết cấu rất đặc và chắc.

Nêm muối và mật mía vào nồi.
Mật mía là nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe, tạo độ bóng đẹp cho chẻo và hơn hết là vị ngọt thơm khác hoàn toàn với đường trắng, đường hoa mai hay đường phèn.
Mật mía có vị ngọt rất sâu, ấm và thơm.

Đương nhiên, nấu chẻo nhất nhất phải thêm 1 tsp (thìa cafe) mắm tôm cho thật dậy vị. Mắm tôm đúng là không thể thoát khỏi combo thần thánh cùng riềng – mẻ.
Tuy nhiên, mỗi một món ăn có riềng – mẻ – mắm tôm lại có định lượng và cách sử dụng nguyên liệu kết hợp rất linh hoạt. Dù giống về gia vị nhưng hương vị lại khác hoàn toàn nhau.
Kỳ diệu.. quá là kỳ diệu luôn!!

Tới khi chẻo đã sệt lại thế này, thì chụp ngay 1 kiểu ảnh khoe Facebook vì mình vừa học được thêm một thức chấm đỉnh cao

Nguyên liệu quan trọng cuối cùng chính là thính gạo và giấm bỗng.
Như mình đã chia sẻ, Chẻo có đôi phần giống Nam Phrik, giống luôn cả Chéo của người Thái. Muốn loãng thì giã cối hoặc băm xay, trộn nguyên liệu là xong. Còn muốn sánh mướt thì thêm các loại bột như lạc (đậu phộng) xay, thính gạo hay bánh đa vừng xay mịn.

Giấm bỗng là thành phần bổ trợ cho quá trình lên men, cũng như rút ngắn công đoạn cho cách nấu chẻo hiện đại. Chứ đúng kiểu truyền thống, chẻo nấu xong phải ủ cho lên men ít thì cũng dăm bảy hôm, tiêu chuẩn thì phải vài tháng mới là ngon nhất.

Nếu muốn chẻo “mềm” hơn, bảo quản dễ thì thêm dầu điều nhé bạn ơi!
Vừa đẹp lại có 1 lớp màng bảo vệ cho chẻo ăn được lâu ngày

Chẻo nấu xong có màu vàng nghệ, thơm nức, vị đậm vừa vặn và rất sánh.

Sửa soạn một mẹt sứa với thật nhiều rau lộc ăn kèm.
Các bạn YBer cứ trêu mình là, mua 1 phần sứa thì phải nấu 2 phần chẻo và 7 phần rau thì ăn mới bõ. Mình cứ tưởng trêu.
Ai dè…

Ai múc chẻo ra bát hộ mình mí, mình nhức nách quá =))))

Nhập môn sứa chấm chẻo đây…
A. Sứa cuốn rau và chấm chẻo
Bước 1: Lấy lá sung hoặc lá lộc vừng cuộn thành phễu.
Bước 2: Đệm thêm các loại lá như đinh lăng, lá mơ, rau ngổ, đặc biệt hơn là có lá vọng cách, lộc nhòn, cúc tần.
Bước 3: Đặt 1 miếng sứa vàng tươi, trong vắt vào chính tâm
Bước 4: Múc đầy ự 1 thìa chẻo, rưới đều và thưởng thức.

B. Sứa xúc bánh đa chấm chẻo.
Cái này dễ, bạn xem hình rồi làm theo nhá.
Nếu vẫn chưa biết cách làm thì chỉ cần nấu chẻo thôi rồi alo mình sang cầm tay chỉ cách tận tình 1-1 luôn

Và thêm một cách thưởng thức độc đáo khác chính là bánh đa chấm cùng chẻo, hoặc chẻo ăn cùng bún/ cơm.
Chẻo nóng hổi, xốt sệt, chan lên bánh đa vừng.
Bánh đa giòn sẽ ngấm dần vị chẻo và mềm đi, khi ăn thì rôm rốp giòn tan chứ không cứng queo chọc vào miệng đau điếng.

Bạn có thích món chẻo này không? Hoặc tại nhà bạn còn cách nấu chẻo nào khác không?
Cùng chia sẻ thêm với mình nhé!

Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé

Link bài gốc từ:

https://www.facebook.com/esheepkitchenvn/posts/788805155948489

[Món ngon đường phố]/Những cách ăn sứa mùa hè bạn phải thử ngay kẻo tiếc - P2/ĐI TÌM NGUỒN GỐC “CHẺO” SỨA MIỀN TRUNG