NỒNG NÀN HƯƠNG BÚN RIÊU CUA THEO “LỐI CŨ” HÀ NỘI

Một nồi bún riêu đúng chuẩn có thể làm lòng người chùng xuống như tiếng rao cũ giữa trưa hè oi ả.

Không phải đậu rán giò tai, không phải thịt bò chần. Một bát bún riêu Hà Nội theo lối cũ chỉ cần bún trắng, nước riêu vàng sánh, thìa gạch cua mềm mượt nổi lờ lững, thế là đủ để đánh thức cả một tuổi thơ trong veo.

Không có cua đồng đúng mùa thì đừng nấu bún riêu, mẹ mình cứ nhắc mãi! Cua phải là cua đồng con nào con nấy còn khỏe, chạy nhanh, mai mỏng, càng giòn thì nấu lên càng thơm. Chưng gạch cua mà sai một nhịp, là nồi riêu “mất vía”, nghe tưởng nói chơi, mà đúng thật. Nồi nước riêu với vị ngọt lịm từ thịt cua, chẳng cần tí ti mì chính, bột nêm hay nước hầm xương nào phụ trợ. Rồi thêm mấy rong cà chua đỏ ửng khiến nồi nước phiêu óng lên như hổ phách. Bạn có còn nhớ gánh bún riêu cua nơi góc phố nhà bạn ngày xưa?
Cùng mình vào bếp và thử làm một bát bún riêu thời “ông bà anh” nhé  NƯỚC RIÊU
– 1kg cua đồng
– 2.5 lít nước
– 1 Tbsp muối tinh
– 3 Tbsp mỡ lợn
– 2 củ hành khô
– 500g cà chua múi cau
– 1 bát con nước cua
– 3 Tbsp giấm bỗng

CHƯNG GẠCH CUA
– 1 Tbsp mỡ lợn
– 1 củ hành khô
– Gạch cua
– 1 Tbsp dầu điều

ỚT CHƯNG
– 3 Tbsp mỡ lợn
– 1 củ hành khô
– 1 cup ớt bột

SỬA SOẠN “QUÀ” BÚN
– Bún rối
– Rau ghém, thân chuối ăn kèm
– Mắm tôm
– Hành phi
– Hành lá  Toàn bộ các bước chưng, xào khi nấu bún riêu theo lối cũ Hà Nội, mình dùng bằng mỡ lợn để gia tăng hương vị, độ ngậy thơm.  Cua ngâm nước vo gạo cho nhả hết đất rồi rửa thật sạch, xé mai, tách yếm, khêu lấy gạch cua.  Hồi mình còn bé, cứ mẹ ngồi xé cua thì con ngồi khêu gạch bằng cái đầu tăm bé xíu. 1 người làm thì lâu như 2 mẹ con loáng cái là xong, lại vui đáo để.  Ngon nhất là cua được giã tay, thêm xíu muối hột nữa. Giờ nhịp sống nhanh như con thoi, cua xay máy kể cả chục cân cũng chỉ xay vèo vèo mươi phút, nhưng cái mùi oi oi của cua, cái dẻo quết của thịt cua dính vào cối vào chày thì đâu dễ tìm lại được.

Hay như lọc cua, đến giờ mình vẫn giữ thói quen lọc và gạn thịt cua bằng tay, cứ 1 cân cua thì 2.5 lít nước, chia làm 3-4 lần lọc.  Bóp cho thịt cua rã hết ra, gạn qua gạn lại giữa 2 cái nồi chứ không cần rây hay vải lọc, làm vậy thịt cua dính hết vào mắt rây, phí lắm!

Gạn đến khi hết nước, nước lọc cua cũng trong dần là được.  Phần thịt cua hầu như đã được tách hết ra khỏi vỏ mai.  Nước cua sau khi lọc, thêm muối vừa đủ để thịt cua đóng tảng chắc nịch. Đun lửa vừa, khuấy nhẹ 1 chiều đến khi thịt nổi lên thì phải hạ lửa ngay. Lúc này không đảo, không sục đũa thìa vào nữa, nhất là không gấp gáp. Thịt cua là thứ kiêu kỳ, chạm mạnh là vỡ, đun quá là tan, là thứ tinh túy nhất.  Lúc này cần nhẹ nhàng vớt thịt cua ra, chắt cho thật ráo nước. Nước cua ngọt thanh, không cần nêm mì chính hay đường, thậm chí không cần nước hầm xương phụ trợ.  Tới đây chỉ cần phi thơm hành khô cũng mỡ lợn, xào cà chua cho lên màu.  Mẹo của mình là thêm 1 muôi nước cua nấu, om cho cà mềm nhưng vẫn giữ được dáng múi cau căng mọng, chứ không dầm nát như nhiều người.  Trút cà chua om vào nồi nước cua là có nồi riêu chan thơm lừng, đỏ óng bóng bẩy màu hổ phách.  Chưng gạch mà sai một nhịp, là nồi riêu mất vía, nghe tưởng nói chơi, mà đúng thật. Bắt đầu bằng một muôi mỡ lợn nóng già, phi hành khô cho thơm. Đúng điệu phải là phi đầu, lá hành tăm cho thơm lừng cơ, sau những năm 80 đổ đi, hành khô được dùng phổ biến hơn, mà vị cũng thơm lắm chứ!

Cái mùi hành khô chạm mỡ ấy đã đủ khiến cả ngõ nôn nao. Rồi nhẹ tay cho gạch cua vào, vàng sánh, thêm chút dầu điều óng ánh như nắng hè, đảo nhẹ tay, chậm rãi như vuốt ve một điều gì đó rất mong manh.  Chan đều phần gạch này lên bát thịt cua.  Đến khi gần ăn thì nêm muối cho vừa vị, đậm đà chứ không dùng mắm, mùi nồng át hết mùi cua.

Tới đây mới cho giấm bỗng, thứ nước chua giúp vị riêu cua bừng cái thanh dịu rất riêng. Không nồng như giấm gạo, không chồng chéo che mất vị cua, mà thoang thoảng mùi lúa nếp.

Ở Hà Nội, những hàng bún riêu lâu năm thường có “mối riêng”, mẹ mình bảo đến mấy cái đồ gia vị nấu kèm còn toàn là “hàng thửa” nữa là nguyên liệu chính như cua, như bún. Khó tính thật!  Nồi nước riêu chan cứ để liu riu nóng hổi, trong lúc đó thì chưng ớt. Gì chứ riêng bún riêu là phải có cái thứ ớt bột ta khô, xay còn vảy, màu cam hơi “xỉn xỉn” mới chuẩn vị.

Đun mỡ cho nóng rồi cho bột ớt vào, thêm 1 nhúm muối nhỏ, thìa con dầu điều để ớt không bị sủi bọt làm hăng cay mắt. Cái thứ bột ớt tuy “xấu mã” nhưng sao mà cay, mà hăng, mà tê tê ngon đến nao lòng.  Rồi rau xà lách thái tăm nhỏ thật nhỏ, cùng vài ngọn húng Láng, kinh giới, rau mùi ta, ít thân chuối bào cũng phải đủ hết, chớ có thiếu.  ửa soạn một bát bún riêu Hà Nội theo lối cũ trông vậy nhưng mỗi thành phần đều phải đúng chỗ, đúng sắc, đúng tâm.  Bún là loại bún rối, sợi nhỏ, trắng tinh, trụng nhanh qua nước sôi cho nóng rồi xếp vào bát chiết yêu.  Múc một thìa riêu chan lên trước, từng mảng riêu vàng sánh, thơm lừng mùi cua giã tay.  Thêm đôi múi cà chua, nhánh hành hoa xanh rờn, hành phi béo ngậy. Cuối cùng là chan 1 muôi nước riêu óng sánh ánh mỡ điều nóng rẫy.  Khi ăn, tùy khẩu vị mà có người thì thêm mắm tôm, cũng có người thì… thêm rất nhiều mắm tôm =))))
Rồi chấm đầu đũa tí ớt chưng, màu đỏ loang trên mặt bát như một vệt son bóng loáng.  Bún riêu xưa không nhiều nhưng đủ. Không phô trương mà sâu sắc, nó không chạy theo thời thế, mà đứng yên như một ký ức chưa bao giờ mờ đi.

Ăn bún riêu không phải là ăn lấy no, nhưng đủ để lấp lưng lửng những chiếc bụng đói lúc xế chiều buồn mồm buồn miệng. Hay đôi khi cũng không hẳn là đói, mà người ta chỉ cần có cái cớ, có bát bún riêu làm “quà” để mở đầu câu chuyện mà chẳng biết tỏ cùng ai.  Mời bạn cùng thưởng thức và chia sẻ những kỉ niệm cùng các thức quà bún tuổi thơ với mình nhé  

Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé

Link bài gốc từ: https://www.facebook.com/esheepkitchenvn/posts/1296742255154774?ref=embed_post