CÁCH TỰ LÀM BỘT NẾP TƯƠI (BỘT NƯỚC) – BÁNH TRÔI BÁNH CHAY

Mỗi năm tháng Ba âm lịch về, lại háo hức cả nhà sửa soạn làm bánh trôi bánh chay cúng ông bà tổ tiên.
Bánh trôi bánh chay thì dễ rồi. Nhưng bánh ngon nhất lại được làm từ bột nếp nước cơ. Thường ở các chợ, những ngày này sẽ có hàng bán bột tươi (bột nước) để mua sẵn về làm bánh trôi. Nhưng quanh năm, lúc nào thèm cái vị bột nước tuyệt ngon ấy, thì chịu rồi.
Hơn nữa, tự làm bột nếp tươi là một cái thú tỉ mỉ lách cách khiến mình nhớ đến những ngày thơ bé được cùng bà cùng mẹ đãi nếp, ngâm gạo nghiền gạo bằng cối đá, rồi treo bột lên gột cho bột khô dần và lên men tạo thành mùi chua dìu dịu đặc trưng của bánh trôi bánh chay mà không thứ bộ, thứ bánh nào có được.
Hôm qua đăng bài chia sẻ về bột nước ở đây:
https://tinyurl.com/yc9hno4a
Có rất nhiều bạn muốn thử tự làm bột nước như mình, nên mình hướng dẫn các bạn cách tự làm bột nếp tươi từng bước nhé.
Bột tươi này có những ứng dựng sau: Bạn có thể làm bánh trôi, bánh chay, bánh rán mặn, bánh rán ngọt (kiểu bánh rán giòn tan mà trong dẻo, rất thơm kiểu HN, rỗng nhân có thể “lúc lắc” được ý), rồi làm nhiều loại bánh truyền thống khác nữa.
Ngoài ra, có thể làm 1 mẻ bột nhiều rồi để dành từng phần tãi ra phơi khô như cách phơi bột sắn, để làm rất nhiều loại quà vặt ngằy xưa như bánh con sâu v.v… dần dần mình sẽ bật mí nha <3
Nguyên liệu làm bột nếp nước (bột tươi)
– 1 kg gạo nếp cái hoa vàng loại ngon và mới
– 3 lít nước – thường dùng nước mưa, nước giếng khơi (những vùng có nước ngon ở HN như Phú Thượng, Đan Phượng, Sơn Tây chẳng hạn) hoặc loại nước có kiềm tính cao/nhà ai có máy tạo nước kiềm thì tuyệt vời nhé.
Đặc tính của nước kiềm cao như nước mưa, nước giếng khơi là sẽ giúp cho gạo khi ngâm sẽ nở nhanh, căng mọng và rất ngọt gạo.

Lưu ý: Những ai thích ăn bánh có độ giòn và đứng bánh, thì pha thêm bột gạo tẻ với tỉ lệ: 800g gạo nếp + 200g gạo tẻ loại gạo dẻo như tám Thái chẳng hạn nhé.

Cách làm mình sẽ chú thích trong từng ảnh dưới đây nhé. Bạn bấm vào từng ảnh để xem chi tiết hơn.

Chuẩn bị gạo, nếu pha bột tẻ thì trộn đều, ở đây, mình dùng 100% bột nếp nhé, sẽ mướt hơn nhưng khi nặn bánh khó hơn xíu.

Ngâm gạo với nước qua đêm hoặc tốt nhất từ 12-15 tiếng. Tuỳ thời tiết, ngâm lâu quá bột sẽ quá chua. Kiểm tra gạo đã đạt bằng cách miết hạt gạo trên thớt, nếu gạo mềm tan ra như bột phấn là được nhé. Lưu ý: giữ lại nước ngâm gạo nhé.

Cho dần gạo vào cối xay sinh tố. Cần dùng một loại máy xay thật khoẻ, lưỡi dao dài để bột mịn nhất có thể nhé. Từ từ rót nước ngâm gạo vào ngập khoảng 3/4 đến 4/5 lượng gạo.

Xay đến khi bột mịn mượt như sữa.

Lót một tấm vải lớn vào tô hoặc nồi, Rót sữa gạo nếp vào.

Túm các góc khăn lại, buộc chéo từng góc với nhau như buộc tay nải.

Treo bột lên chỗ thoáng gió, khô ráo sạch sẽ qua đêm để gột cho khô bột hoặc đến khi nắn ở ngoài thấy bột chắc lại. Hứng một bát ở dưới túi để giữ lại nước men dão.

Sau khi bột được gột xong sẽ khô chắc lại thế này. Quá trình gột cũng làm bột hơi lên men, có mùi chua rất dịu và tạo thành thớ bột.

Chuẩn bị sẵn sàng nguyên liệu làm bánh trôi bánh chay nhé: - Đường mật nhân bánh trôi nè. - Sên một ít đậu xanh dừa làm nhân bánh chay nhé. - Dừa nạo và vừng để trăng trí, ăn kèm tuỳ khẩu vị Ngoài ra chuẩn bị bột sắn dây hoặc bột năng, đỗ xanh hấp để nấu chè bánh chay nhé.

Hãy nhìn xem này, giây phút mình bẻ đôi cục bột tươi chắc nịch ra và nhìn thấy rõ những thớ bột chảy sợi trong lòng bột thế này, mình đã xúc động phát khóc được. Mùi vị của bột này, những thớ bột mịn màng mình đã vầy đã nghịch suốt những ngày bé này, những tưởng chẳng bao giờ có lại được, thì bây giờ mình đã tái hiện lại được rồi <3

Mình nhớ rằng, mỗi lần nghiền bột, ngâm bột này các bác mình thường hay để lại một phần bột, bẻ nhỏ ra phơi nắng cho khô. Để trữ bột đã được lên men nhẹ này dành làm vô vàn những món bánh, món quà vặt cho mình hồi bé. Nên hôm nay, mình cũng trữ lại 1 nửa số bột và sẽ lọ mọ thử làm lại những món ăn vặt đó. Nếu thành công thì mình sẽ chia sẻ sớm nhé. Đầu tiên, hãy bẻ bột ra phơi thành từng miếng to thế này để bột không bị mất nước quá nhanh và tiếp tục lên men nhẹ phía trong.

Nên phơi ở nơi cao ráo, trời nắng thì tuyệt nhất.

Khi mặt bột đã se khô lại, bạn bắt đầu tãi nhỏ bột ra phơi đến khi bột khô hoàn toàn nhé. Cần khoảng vài con nắng cho bột khô giòn là được.

Bột sẽ khô dần và thơm dịu rất đặc trưng. Mình thường hong trên các mẹt tre thế này rất ráo nước. Trước khi phơi, bạn nên hơ khói mẹt để mẹt khô và tiệt trùng, ngoài ra mùi khói tre cũng tạo nên mùi đặc trưng rất thú vị cho các loại bánh sau này.

Phần bột còn lại, mình sẽ làm bánh trôi bánh chay. Tãi nhỏ bột rồi cho dần từng thìa nước dão bột (nước men dão chua) vào. Lưu ý: Để lại 1 phần nhỏ bột phòng trường hợp bột quá nhão.

Nhào bột khoảng 15 phút cho bột thật dẻo và mịn màng nhé.

Sau khi nhào, bột sẽ mướt và mịn thế này nhé.

Kiểm tra độ chảy của bột bằng cách gập đôi bột lại, dấu tay của bạn hiện rõ, bột không dính tay, định hình được trên tay không bị dàn chảy nho xuống là vừa. Nếu bột quá nhão thì thêm dần phần bột đã để lại vào.

Chia bột thành các phần nhỏ và nặn bánh thôi <3

Hậu trường của ngày hôm nay đây. Gia đình đầm ấm quây quần nặn bánh. Đàn con ba giai 1 gái chúm chím nặn bánh =)))))

Góc bếp hôm nay <3

Luộc bánh xong nè!

Các viên bánh trong veo, trắng muốt rất đẹp