Thật không có cái món nào phản ánh rõ nét tính cách người Hà Nội trong nếp ăn, nếp ở như món rươi.
Ăn rươi cầu kì tỉ mỉ, vừa nguyên tắc vừa phóng khoáng và linh hoạt theo “từng nếp nhà”.
Ăn rươi cần chọn. Chọn rươi xăm hạng nhất, thứ tới rươi hoa, thứ ba mới đến rươi chiêm rươi mùa. Chọn từ trăm thứ gia vị chỉ lấy đúng 7 thứ tinh tuý mùi vị cân bằng để kết hợp thành thứ chả rươi ngon. Bởi người Hà Nội bản tính vốn thích kén chọn. Chọn cái tốt nhất, chọn cái hợp nhất, chọn cái vừa mắt vừa miệng mình nhất mà thôi. Không dễ tính chút nào.
Ăn rươi trước hết “ăn” mùi rươi. Bởi người Hà Nội vốn thích, vốn trọng “cái tiếng”. Rươi ngon một thì mùi rươi phải ngon mười, phải điếc cái mũi nhà hàng xóm, khiến ai đi qua ngõ cũng phải dáo dác “nhà nào đang rán chả rươi??”; ấy lúc đấy mới thấy thoả thê hả hê nức nở sung sướng trong lòng.
Ăn rươi phải có mùa. Mùa rươi ngắn ngủi tháng Mười âm, đầu đông lạnh se sắt. Người Hà Nội vì thế cũng thích cũng mong những món quà theo mùa. Cả năm ngóng đợi ăn những thứ “vào mùa”, chứ nhất quyết không ước nó có quanh năm để ăn cho hả dạ.
Rươi vốn chả phải thứ sinh ra mọc rễ ở Hà Nội, nhưng cuối cùng lại là thứ mang đậm nét ngừoi Hà Nội. Rươi ngon Hải Dương mang lên từ sáng mờ sương chưa kịp nắng, tới Hà Nội còn roi rói chân. Đi chợ sớm chỉ mong gặp mẻ rưoi ngon. Và đồng ngày hôm đó mà gặp chị quýt hôi thì thôi cứ gọi là chúa! Không chạy đi đâu được.
Tất tả mang cả về tới nhà, hả hê thông báo hôm nay nhà có rươi ăn nhé, thế là ông bạn cùng nhà vui vẻ hẳn lên, bọn trẻ con vui vẻ hẳn lên. Ra vườn đánh một gốc gừng non cả rễ và lá, vơ nắm lá lốt, vặt vài ngọn rau răm. Những thức còn lại, chợ ta có hết.
Bảy thứ gia vị sửa soạn để ăn cùng chả rươi này là “bí quyết chân truyền” kiểu Hà-Nội-nhà-mình, cùng cách làm, cách thưởng thức đúng điệu và thú vị, vốn khá cầu kì, ghi lại đây để chia sẻ với các bạn:
Ăn rươi đầu bảng cần vỏ quýt. Tuyệt nhất là thứ quýt hôi xấu xí chua lè nhưng cái vỏ nó mới thơm làm sao, thơm ngào ngạt tinh dầu quýt mà không đắng. Không có quýt hôi đành dùng quýt vàng, vị nhạt hơn thấy rõ nhưng không có không thành rươi.
Kế đến là hành hoa, phải chọn hành “mùa đông”, hành hoa củ mẩy chứ không phải hành lá không củ. Hành củ mẩy này mùa đông mới có nhiều, mới lên mùi đặc biệt khác với hành tăm, hành hương hành lá. Đi đôi với hành thì là chú “thì là”.
Có bộ ba vỏ quýt – hành hoa – thì là; tạm gọi là đủ dùng làm chả rươi. Đã ngon lắm rồi.
Cầu kì hơn một bậc, là cần vài tấm lá lốt bánh tẻ, cái này học người Hải Dương, làm dậy mùi rươi lên một bậc. Ở mức độ này, lại cần thêm tý teo vài nhánh rau răm thì mùi hoà hợp dày dặn hơn hẳn.
Và điều đặc biệt ít ai biết chính là lá gừng và củ gừng non. Lá gừng non băm nhỏ cho vào chả rươi thì không gì sánh bằng, thơm đến độ ám ảnh. Củ gừng non thì rửa sạch cại vỏ thái sợi, khi ăn dùng kèm.
Không thể thiếu được là nước mắm cốt để “đánh rươi”; nghĩa là đánh cho rươi tan chảy. Rồi tí tiêu tí ớt tươi đỏ bằm nhuyễn khử nốt chút tanh còn lại.
Rươi không hợp tỏi, đừng chú nào sáng tạo cho vào mà chả khác gì thổi vuvuzela khi người ta đang chơi bản giao hưởng mùi vị.
Ấy xong rồi chỉ việc thêm thịt băm, trứng gà đánh lên rồi rán chín vàng. Cái này ai cũng biết.
Rán xong nóng hôi hổi vỏ giòn giòn những xém cạnh chay cháy, bên trong thì mềm mại đậm đà ngọt lừ vị umami của rươi thơm lừng mùi vỏ quýt.
Ăn chả rươi thế nào? Dĩ nhiên là cho vào mồm rồi, đừng thấy thơm quá mà nhét vào mũi là lỗi đấy không sống thọ đâu.
Nhưng trước khi cho vào mồm thì người Hà Nội thường pha bát nước chấm như này:
Nước quả quýt hôi chua lòm, vắt ra, cho đường đỏ vào, cho nước, cho muối, rồi băm ớt rắc tiêu vào cho nó chua ngọt mặn cay thơm. Không có quýt hôi thay bằng chanh, quất. Không pha nước chấm bằng nước mắm để không át mùi rươi.
Rồi bún con be bé bằng đồng xu, (giờ HN còn vài hàng bán), rồi một sợi gừng non thái chỉ, rồi một lá diếp cá, rau mùi, một cọng húng con thơm lừng, mỗi thứ một tý xếp vào bát, rồi mới chấm đẫm miếng chả rươi trong nước chấm kia đặt vào, nuốt trọn. Hoặc đôi khi có miếng bánh đa nem mỏng tan cuốn hết những thức ngon lành trên gọn ghẽ, cũng tuyệt vời ông mặt giời! Vậy thôi! Ăn cái con rươi kiểu Hà Nội, là không vội được đâu.