[MÙA TRĂNG 2026]
Ở HÀ NỘI CẢ 100 NĂM TRƯỚC, BÁNH TRUNG THU SẼ NHƯ THẾ NÀO?
/”Khẩu quyết” sên nhân nhuyễn 50 năm thơm ngon, dẻo mướt & mẹo nhào áo bánh không lo chai bột, đứng phom, rõ nét khuôn in/
Có 1 sự thật thú vị, rằng bánh dẻo mới là chiếc bánh Trung thu trong ký ức của người Hà Nội xưa cơ!
Theo những ghi chép của nhà văn hóa Lý Khắc Cung trong cuốn Hà Nội – Văn hóa & Phong tục, bánh nướng chỉ xuất hiện từ khoảng những năm 1930 trở ra. Còn trước đó, bánh dẻo đã là một thức quà không thể thiếu. “Tết Trung thu, nhà nào cũng phải có bánh dẻo, không có bánh dẻo tức là không có Tết.
Bánh dẻo lối cũ Hà Nội chỉ có 2 phần chính là nhân và áo bánh.
Áo bánh phải chọn gạo nếp vàng vùng Trôi hoặc vùng Bắc Ninh, Bắc Giang. Gạo được rang rồi xay hoặc giã nhỏ mịn, nhào với nước đường thắng ngan ngát một mùi hương bưởi. Nhân gọi là nhân chay vì chỉ có các loại hạt như vừng, mứt bí, mứt sen, hạnh nhân, hạt dưa. Sau này bánh nướng xuất hiện và kéo theo sự phong phú của nhân mặn khi có thêm cả thịt quay, lạp xưởng, mứt mỡ…vv.. chính là nhân thập cẩm như bây giờ.
Đó là mô tả trong các sách!
Còn thực tế, sên nhân và nhào áo bánh là 2 công đoạn bảo khó cũng chẳng phải, nhưng dễ thì không hề. Nhưng nếu bạn đã làm đúng và nhuần nhuyễn được 2 bước trên thì làm bánh dẻo rất nhàn, nhàn hơn làm bánh nướng nhiều.
– Sên nhân thế nào để nhân mịn, không vón cục, không tươm dầu, kết dính được với áo bánh, khi ăn nhân tan trong miệng?
– Áo bánh nhào làm sao để không bị chai bột, mất vân in sau khi đóng khuôn? Có nên giảm ngọt nước đường để cho vừa với khẩu vị hiện nay không?
– Nhào áo bánh mẻ lớn rồi đóng bánh có tiện và tiết kiệm thời gian không?
Những thắc mắc trên hầu hết là những trăn trở của các bạn lần đầu tự làm bánh dẻo tại nhà. Nay mình sẽ hướng dẫn cho các bạn, dựa trên kinh nghiệm mình đã làm rất nhiều mùa trăng, cùng một số bí quyết làm bánh gia đình đã được giữ lại hơn 50 năm nay nhé!
NGUYÊN LIỆU
A. NHÂN SEN NHUYỄN TRỨNG MUỐI (cho 15 bánh 150g)
– 500g sen tươi
– 500ml nước
– 250g đường kính
– 1 Tbsp mạch nha
– 120g dầu gạo lứt
– ½ tsp muối tinh
– 1 Tbsp bột bánh dẻo
– 10 lòng đỏ trứng muối (nhuyễn)
– 15 lòng đỏ trứng muối (nhồi nhân, tuỳ thích)
B. NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH DẺO
– 500ml đường kính
– 500ml nước sôi
– 1 Tbsp nước cốt chanh
C. VỎ BÁNH DẺO (cho 5 bánh 150g, nên làm nhào mẻ nhỏ 5 bánh/ lần để bột ổn định, dễ bọc nhân)
– 380g nước đường bánh dẻo ở bước trên
– 200g bột bánh dẻo Xuân Đỉnh
– 15g dầu gạo lứt
– 5g tinh dầu hoa bưởi
Cách làm chi tiết mình sẽ hướng dẫn trong từng ảnh.
Chúc các bạn một mùa Trung thu đoàn viên ấm áp bên gia đình và đừng quên khoe những chiếc bánh thơm thảo tự làm với Esheep Kitchen nhé
Theo những ghi chép của nhà văn hóa Lý Khắc Cung trong cuốn Hà Nội – Văn hóa & Phong tục, bánh nướng chỉ xuất hiện từ khoảng những năm 1930 trở ra. Còn trước đó, bánh dẻo đã là một thức quà không thể thiếu. “Tết Trung thu, nhà nào cũng phải có bánh dẻo, không có bánh dẻo tức là không có Tết.
Áo bánh phải chọn gạo nếp vàng vùng Trôi hoặc vùng Bắc Ninh, Bắc Giang. Gạo được rang rồi xay hoặc giã nhỏ mịn, nhào với nước đường thắng ngan ngát một mùi hương bưởi. Nhân gọi là nhân chay vì chỉ có các loại hạt như vừng, mứt bí, mứt sen, hạnh nhân, hạt dưa.
– Sên nhân thế nào để nhân mịn, không vón cục, không tươm dầu, kết dính được với áo bánh, khi ăn nhân tan trong miệng?
– Áo bánh nhào làm sao để không bị chai bột, mất vân in sau khi đóng khuôn? Có nên giảm ngọt nước đường để cho vừa với khẩu vị hiện nay không?
– Nhào áo bánh mẻ lớn rồi đóng bánh có tiện và tiết kiệm thời gian không?
Trứng muối sẽ bóc tách lấy lòng đỏ, bóc sạch màng phôi và rửa với nước. Sau đó, ngâm trứng cùng rượu trăng hoặc rượu Mai quế lộ trong vài phút rồi vớt ra, phết 1 lớp mỏng dầu mè và nướng nhanh ở 160 độ C trong 10 phút.
Nếu không có lò nướng, bạn có thể hấp cho trứng chín nhé!
Trút sen vào chảo to miệng rộng, đổ nước vào cho ngập mặt sen khoảng 2-3cm. Luộc hạt sen ở lửa to vừa, giữ nhiệt ổn định và KHÔNG KHUẤY ĐẢO trong khoảng 20-30p cho đến khi nước rút gần hết, hạt sen chín mềm bở mướt như kem và vẫn bóng đẹp không vỡ thì mới ngon, khi sên nhân có độ bùi mướt không sượng.
Nếm thử thấy sen đã bở tơi và có độ nở căng, mướt tan trong miệng mới là đạt yêu cầu.
Sen tươi không nên chần trước khi luộc, sen dễ bị sốc nhiệt co lại, dẫn đến có thể chỉ mềm chứ không nở hết, không có độ bột, mịn mướt. Ngoài ra, chần sen và đổ nước chần đi sẽ làm bớt độ ngọt & thơm của sen tươi.
Mình chưa tìm được đủ tư liệu để khẳng định chắc chắn nhân sen nhuyễn là một loại nhân tiêu chuẩn của bánh dẻo Hà Nội xưa. Nhưng trong cuốn “Hà Nội Băm Sáu Phố Phường”, tác giả Thạch Lam có nhắc đến hiệu bánh Cự Hương ở tỉnh Đông (nay là tỉnh Hải Dương) dồn lên, với những loại bánh khảo có nhân hạt sen, đậu sen, đậu xanh, trong đó có loại nhân đậu được làm nhuyễn, trong, sạch sẽ và thơm tinh.
Điều này cho thấy, hạt sen, đậu sen, đậu xanh và kỹ thuật làm nhân nhuyễn đã hiện diện trong hệ thống bánh truyền thống tại Hà Nội từ trước những năm 40 của thế kỷ trước. Vì vậy, nhân nhuyễn như đậu xanh, sen nhuyễn ngày nay hoàn toàn có thể được nhìn như một sự kế thừa và phát triển của kỹ thuật làm bánh truyền thống, được tinh chỉnh để tạo nên một phiên bản nhân bánh mịn, dẻo, thơm và đẹp mắt hơn.
Sở dĩ phải đợi nước bốc hơi hết mới thêm dầu là để kết cấu nhân sên được dẻo, mượt tự thân, dầu sẽ len lỏi vào và bao phủ, ngấm đều vào phần bột sen đã ráo nước, sẽ nhanh và ngon hơn việc cho dầu ngay từ đầu, sên sẽ rất lâu vì nước khó bốc hơi và nhân ngậm quá nhiều nước sẽ nhão, dễ tách dầu do dầu không thể trực tiếp tiếp xúc được bột sen vào thời điểm bột đã ngậm vừa đủ nước.
Lúc này mới cho mạch nha, đảo ngấm đều rồi tiếp tục cho bột bánh dẻo, đảo tiếp đến khi nhân ráo, đứng bột không chảy xệ, không biến dạng, róc chảo, róc phới là hoàn thành.
Để nhân nguội, chia làm các viên tròn mỗi viên 50g và bọc kín lại để tránh khô nứt. Nếu bạn thêm trứng muối nguyên quả thì trọng lượng ngân = trọng lượng trứng muối + trọng lượng sen nhuyễn. Vd: 50g nhân = 13g lòng đỏ (nguyên quả) + 37g sen, kiểu thế
Tỉ lệ nước đường trong các công thức truyền thống thường là 2:1, nghĩa là 2 phần đường – 1 phần nước. Với lượng như trên áo bánh sẽ rất đanh, ráo cùi và có độ nảy chắc. Tuy nhiên độ ngọt với mình thì hơi quá, ăn nhanh ngán.
Nếu vậy, làm áo bánh nhạt đi, bớt đường đi thì có sao không?
Có thể làm nhạt nhưng không nên quá nhạt, vì khi đó áo bánh sẽ rất dễ bị nhão, chảy bánh, khi đóng bánh rất dính tay, nên bạn có thể dùng tỉ lệ 1 đường – 1 nước hoặc 0.8 đường – 1 nước xem sao nhé!
Rắc từng thìa bột bánh dẻo vào bát nước đường, đồng thời khuấy đều theo 1 chiều cho nước đường ngậm hết bột, không còn bột khô.
Khi khối áo bánh đã ở trạng thái đông đặc lợn cợn thì đổ phần bột bánh dẻo còn lại ra thớt/ tấm nhào sạch, miết – gập bột cho khối nhão hút bột khô, trở nên ráo tay và dẻo.
Nếu làm tại nhà bạn nên làm với lượng nhỏ, chút một và nhào bánh – đóng bánh nhanh tay. Không nên nhào mẻ bột lớn, rất khó kiểm soát độ đều, đồng thời bột nếp khô rút nước rất nhiều, sau khi nở rất dễ bị chai, đóng bánh mất vân khuôn.
Vo khối bột áo thành hình tròn, ấn dẹt và dàn mỏng ở rìa bánh. Đặt nhân vào và gói kín lại.
Khi đóng khuôn, bạn đặt phần đỉnh của viên bánh vào phần mặt in, sau đó dùng tay ấn và dàn cho viên bánh phủ đều vào các rãnh thành bánh.
Khi xưa, các cụ đóng bánh, cứ cả nướng và dẻo, 4 cái xếp chồng vừa đúng 1 cân ta (tương đương 600g như bây giờ).
Chúc các bạn thành công nhé
Áo bánh phải chọn gạo nếp vàng vùng Trôi hoặc vùng Bắc Ninh, Bắc Giang. Gạo được rang rồi xay hoặc giã nhỏ mịn, nhào với nước đường thắng ngan ngát một mùi hương bưởi. Nhân gọi là nhân chay vì chỉ có các loại hạt như vừng, mứt bí, mứt sen, hạnh nhân, hạt dưa.
– Sên nhân thế nào để nhân mịn, không vón cục, không tươm dầu, kết dính được với áo bánh, khi ăn nhân tan trong miệng?
– Áo bánh nhào làm sao để không bị chai bột, mất vân in sau khi đóng khuôn? Có nên giảm ngọt nước đường để cho vừa với khẩu vị hiện nay không?
– Nhào áo bánh mẻ lớn rồi đóng bánh có tiện và tiết kiệm thời gian không?
Trứng muối sẽ bóc tách lấy lòng đỏ, bóc sạch màng phôi và rửa với nước. Sau đó, ngâm trứng cùng rượu trăng hoặc rượu Mai quế lộ trong vài phút rồi vớt ra, phết 1 lớp mỏng dầu mè và nướng nhanh ở 160 độ C trong 10 phút.
Nếu không có lò nướng, bạn có thể hấp cho trứng chín nhé!
Trút sen vào chảo to miệng rộng, đổ nước vào cho ngập mặt sen khoảng 2-3cm. Luộc hạt sen ở lửa to vừa, giữ nhiệt ổn định và KHÔNG KHUẤY ĐẢO trong khoảng 20-30p cho đến khi nước rút gần hết, hạt sen chín mềm bở mướt như kem và vẫn bóng đẹp không vỡ thì mới ngon, khi sên nhân có độ bùi mướt không sượng.
Nếm thử thấy sen đã bở tơi và có độ nở căng, mướt tan trong miệng mới là đạt yêu cầu.
Sen tươi không nên chần trước khi luộc, sen dễ bị sốc nhiệt co lại, dẫn đến có thể chỉ mềm chứ không nở hết, không có độ bột, mịn mướt. Ngoài ra, chần sen và đổ nước chần đi sẽ làm bớt độ ngọt & thơm của sen tươi.
Mình chưa tìm được đủ tư liệu để khẳng định chắc chắn nhân sen nhuyễn là một loại nhân tiêu chuẩn của bánh dẻo Hà Nội xưa. Nhưng trong cuốn “Hà Nội Băm Sáu Phố Phường”, tác giả Thạch Lam có nhắc đến hiệu bánh Cự Hương ở tỉnh Đông (nay là tỉnh Hải Dương) dồn lên, với những loại bánh khảo có nhân hạt sen, đậu sen, đậu xanh, trong đó có loại nhân đậu được làm nhuyễn, trong, sạch sẽ và thơm tinh.
Điều này cho thấy, hạt sen, đậu sen, đậu xanh và kỹ thuật làm nhân nhuyễn đã hiện diện trong hệ thống bánh truyền thống tại Hà Nội từ trước những năm 40 của thế kỷ trước. Vì vậy, nhân nhuyễn như đậu xanh, sen nhuyễn ngày nay hoàn toàn có thể được nhìn như một sự kế thừa và phát triển của kỹ thuật làm bánh truyền thống, được tinh chỉnh để tạo nên một phiên bản nhân bánh mịn, dẻo, thơm và đẹp mắt hơn.
Sở dĩ phải đợi nước bốc hơi hết mới thêm dầu là để kết cấu nhân sên được dẻo, mượt tự thân, dầu sẽ len lỏi vào và bao phủ, ngấm đều vào phần bột sen đã ráo nước, sẽ nhanh và ngon hơn việc cho dầu ngay từ đầu, sên sẽ rất lâu vì nước khó bốc hơi và nhân ngậm quá nhiều nước sẽ nhão, dễ tách dầu do dầu không thể trực tiếp tiếp xúc được bột sen vào thời điểm bột đã ngậm vừa đủ nước.
Lúc này mới cho mạch nha, đảo ngấm đều rồi tiếp tục cho bột bánh dẻo, đảo tiếp đến khi nhân ráo, đứng bột không chảy xệ, không biến dạng, róc chảo, róc phới là hoàn thành.
Để nhân nguội, chia làm các viên tròn mỗi viên 50g và bọc kín lại để tránh khô nứt. Nếu bạn thêm trứng muối nguyên quả thì trọng lượng ngân = trọng lượng trứng muối + trọng lượng sen nhuyễn. Vd: 50g nhân = 13g lòng đỏ (nguyên quả) + 37g sen, kiểu thế
Tỉ lệ nước đường trong các công thức truyền thống thường là 2:1, nghĩa là 2 phần đường – 1 phần nước. Với lượng như trên áo bánh sẽ rất đanh, ráo cùi và có độ nảy chắc. Tuy nhiên độ ngọt với mình thì hơi quá, ăn nhanh ngán.
Nếu vậy, làm áo bánh nhạt đi, bớt đường đi thì có sao không?
Có thể làm nhạt nhưng không nên quá nhạt, vì khi đó áo bánh sẽ rất dễ bị nhão, chảy bánh, khi đóng bánh rất dính tay, nên bạn có thể dùng tỉ lệ 1 đường – 1 nước hoặc 0.8 đường – 1 nước xem sao nhé!
Rắc từng thìa bột bánh dẻo vào bát nước đường, đồng thời khuấy đều theo 1 chiều cho nước đường ngậm hết bột, không còn bột khô.
Khi khối áo bánh đã ở trạng thái đông đặc lợn cợn thì đổ phần bột bánh dẻo còn lại ra thớt/ tấm nhào sạch, miết – gập bột cho khối nhão hút bột khô, trở nên ráo tay và dẻo.
Nếu làm tại nhà bạn nên làm với lượng nhỏ, chút một và nhào bánh – đóng bánh nhanh tay. Không nên nhào mẻ bột lớn, rất khó kiểm soát độ đều, đồng thời bột nếp khô rút nước rất nhiều, sau khi nở rất dễ bị chai, đóng bánh mất vân khuôn.
Vo khối bột áo thành hình tròn, ấn dẹt và dàn mỏng ở rìa bánh. Đặt nhân vào và gói kín lại.
Khi đóng khuôn, bạn đặt phần đỉnh của viên bánh vào phần mặt in, sau đó dùng tay ấn và dàn cho viên bánh phủ đều vào các rãnh thành bánh.
Khi xưa, các cụ đóng bánh, cứ cả nướng và dẻo, 4 cái xếp chồng vừa đúng 1 cân ta (tương đương 600g như bây giờ).
Chúc các bạn thành công nhé
Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ: https://web.facebook.com/share/p/19uQQesjoW/