CÁCH LÀM MẮM TÉP CHƯNG TÓP MỠ THỊT BĂM

Ôi Hà Nội năm nay lạ quá!

Nàng Bân năm nay may áo cho chồng lâu quá.

Tháng 5 rồi mà trời vẫn rét ngọt xôn xao. Phố đã thay lá xanh mướt nao lòng rồi. Những ngày trời lạnh thế này. Ăn gì cho thủng nồi trôi rế? Có ai thèm một mẻ mắm tép chưng thịt thơm nức mũi, ăn vụng ăn vét với một dẻo cháy ốm, nắm lại một nắm chim chim. Nghĩ thôi cũng đã thấy chân răng ngập lụt? Có những món ăn thật kì lạ, chẳng phải nem công chả phượng, chả phải sơn hào hải vị, chỉ là những món dân dã thân quen, thậm chí chỉ là sự sáng tạo trong hoàn cảnh khốn khó, vậy mà có phả năng gây thương nhớ suốt một đời. Mắm tép chưng tóp mỡ là vậy. Chỉ là phiên bản “nâng cấp” hay “vét chạn” của mắm tép chưng thịt những ngày ấy thơ nghèo đói, nhưng với mình, nó là một trong món ấu thơ nhất, Hà Nội nhất. Một cái liễn “bí ngô” bé tý, cất tít trên chạn cao. Mỗi buổi trưa đi học về đối hoa mắt, bắc ghế lên lấy xuống, rồi vần cái nồi cơm ra, cạo lấy một mảng cháy ốm thơm thơm giòn giòn, xắn lấy từng miếng cháy nhỏ, kẹp với một dúm mắm tép chưng thịt, nhất định phải kẹp thêm miếng tóp mỡ seo seo vừa dai vừa giòn, rồi nắm lại thành từng nắm chim chim. Rồi bê cái bát tô Hải Dương sứt mẻ men ngà ngà in mấy hình chiện đỏ, chui vào góc cửa nhà, gác đầu lên bậu cửa, đọc một cuốn truyện cũ, vừa đọc vừa nhâm nhi từng nắm cháy kẹp mắm tép chưng thịt và tóp mỡ. Ấu thơ sao mà ngọt ngào đến cay mắt.

Mắm tép chưng thịt nhất định phải chưng bằng mỡ lợn mới ngon. Mỡ thăn mua về, rán lấy mỡ nước trong veo, chắt bớt ra, rồi giữ lại tóp mỡ giòn tan thơm phức, lúc ấy mới dùng để chưng thịt.Miếng mỡ nên chọn hơi dính tý thịt nạc, thì phần tóp sau này chưng mắm ăn mới mê mồm mê miệng. Mắm tép chưng thịt nhất định phải chưng bằng thứ mắm tép đã ngấu kĩ mới ngon.

Mắm ngấu kỹ là mắm đã chuyển màu nâu hồng sẫm, nhuyễn mịn thành khối, nước mắm tiết ra gần tách biệt với phần xác mắm nhuyễn. Mắm mới ủ là mắm chưa ngấu, thường vẫn thấy cả hình con tép, hơi lõng bõng, chưa nhuyễn ngấu. Mắm này dùng để chưng mẻ, chưng bỗng với cà chua chấm thịt luộc rất ngon, nhưng để làm “mắm tép chưng thịt” khô se lại thì lại không ngon, còn mặn gắt vị.

Trong bài này mình có chụp cả hình 2 loại mắm để bạn dễ hình dung nhé. Mắm tép chưng thịt nhất định phải chưng bằng nồi/chảo gang mới ngon. Cái thứ đồ gang thô kệch nặng trịch, nồi bé sao mà ghét đáo để.

Mỗi lần khuân ra khuân vào nặng vẹo lưng, lại nóng bỏng cả chân tay. Chỉ ao ước như nhà đứa bạn giàu giàu hàng xóm, dùng nồi inox bóng loáng sáng choang. Mà đâu biết, mấy thứ đồ gang lại khiến món nào cũng có hồn cốt, có mùi vị không thứ nồi niêu nào có được. Nồi gang dày thật dày, đun bếp phải giữ cho lửa thật đều, lúc lớn thật lớn, lúc nhỏ thật nhỏ. Thật kì công. Thịt để chưng mắm tép phải là thịt vai đầu rồng ( đầu giòn/vai dăm dắt mỡ), băm vừa độ mới ngon. Càng chưng, thịt càng se lại, mỡ tươm ra, miếng nạc mới co lại giòn tanh tách trong miệng. Càng chưng, thịt càng đượm đà, mới càng “lên mùi” mắm, chứ không bã hay khô dai như mông, như thăn. Và một bí kíp thật riêng gia truyền nhà bà Anh, là thịt khi bắt đầu cho vào chưng với mắm, phải mát thật mát, thì khi chưng mới giòn không ra nhiều nước. Trước đây, cứ thắc mắc sao mùa đông bà làm mẹ làm ngon hơn mùa hè, lớn lên rồi, nàh có tủ lạnh, đến khi ướp thịt để thật mát mới chưng, mới biết là thịt phải thật mát thì chưng mới ngon, mới giòn, mới ngấm mắm. Gia vị để chưng mắm tép, phải là giềng bánh tẻ. Giềng trắng giềng đỏ đều được, nhưng không nón quá không dậy mùi, không già quá sẽ bị xơ dai khi ăn. Sả cũng vậy, chọn cây sả vạch bên trong ra đầu củ hơi tía mới thơm. Tát tật có vậy thôi. Cách làm cực đơn giản nhưng món này yêu cầu rất cao về sự cảm nhận. Cảm được nhiệt độ khi chưng, cảm được thời gian nào là vừa độ, cảm được màu sắc nào khi mắm ngấu dậy mùi, màu nào của thịt khi đã ngấm mắm, cảm được độ khô vừa tới, giòn vừa tới của thành phẩm cuối cùng. Món này làm rất lâu công. Chưng lâu thì giữ cũng được lâu, nếu bảo quản trong ngăm mát có thể ăn cả tháng không hỏng, đó mới là mắm chưng đủ ngấm. Càng tìm hiểu những món “xừa thật xưa” mới thấy ẩm thực Việt Nam tinh tế làm sao, kì công làm sao, tự nhiên làm sao. Không cần một chút gì mì chính, bột nêm, mà sao vẫn ngon nuốt lưỡi thế!!! Riêng món này, mình đánh giá xứng tầm mang ra so với tinh hoa ẩm thực thế giới! Thật đấy! Bao giờ có thời gian, mình sẽ viết thêm bài cách ủ mắm tép nhé. Còn bây giờ, xắn tay lên làm thử mắm tép chưng tóp mỡ gia truyền nhà bà Anh nhé:

Nguyên liệu:

– 500g thịt lợn vai băm, giữ mát

– 5 thìa to mắm tép ngấu (hoặc hơn tuỳ độ mặn mỗi loại, tuỳ khẩu vị)

– 50g riềng giã thật nhuyễn (1 củ to khoảng quả trứng gà)

– 5 cây sả băm nhỏ nhuyễn

– 1 củ tỏi to băm nhỏ

– 5 củ hành khô băm nhỏ

– 2 quả ớt tươi băm nhỏ (tuỳ khẩu vị)

– 3 thìa to đường

– 1 thìa to hạt tiêu bột

– 120g mỡ lợn (có thể thay bằng dầu ăn)

– 1 bát tóp mỡ

Chuẩn bị:

– Để riêng 1 thìa to hành băm, 1 thìa to tỏi băm và dầu ăn.

– Trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau.

– Đeo găng tay niloon bóp thật nhuyễn hỗn hợp. Bọc kín để ngăn mát từ 30p-1 tiếng cho mắm ngấm trước khi chưng mới ngon.

Cách làm:

– Trong một chảo lớn, làm nóng 80ml dầu ăn rồi cho hành tỏi vào phi thơm, xém vàng.

– Cho thịt vào chưng ở lửa vừa. Đảo đều cho thịt tơi ra. – Đảo liên tục cho đến khi thịt săn lại và tơi đều thành các vụn lớn khoảng hạt lựu thì rút nhỏ lửa. Đậy vung 2 phút cho thịt mềm và ngấm mắm.

– Tiếp tục chưng thịt và đảo thường xuyên khoảng 30’-45’ ở lửa nhỏ vừa cho đến khi thịt săn chắc lại thành các vụn nhỏ, ngả màu mắm đỏ nâu. Lúc này có thể thấy lớp mỡ tách riêng ra.

– Đổ nốt phần dầu ăn/mỡ vào chảo. Đảo đều rồi tắt bếp. Để thịt nguội dần đến khi nguội hẳn mới cất thịt.

Bảo quản trong hộp nhữa thật kín hoặc hũ thuỷ tinh kín, ăn dần. Đây là lớp mỡ áo rất quan trọng giúp thịt săn chắc, có độ giòn của bề mặt vụn thịt mà không bị khô cứng. Mắm chưng thịt xong ăn nóng với cơm nóng, xôi trắng rất ngon. Mắm chưng thịt ăn những lần sau có thể lấy từng phần đủ ăn, cho vào bát nhỏ, hấp cơm, hấp lại bằng nồi hấp hoặc quay nóng bằng lò vi sóng.

Mắm tép chưng tóp mỡ là vậy.
Chỉ là phiên bản “nâng cấp” hay “vét chạn” của mắm tép chưng thịt những ngày ấy thơ nghèo đói, nhưng với mình, nó là một trong món ấu thơ nhất, Hà Nội nhất. Còn bạn thì sao?