Bánh ngọt Cảm hứng sống Công Thức Ký ức Hà Nội Món Việt Nam

[TẾT TRÔNG TRĂNG] VỊ XƯA TRONG CHIẾC BÁNH NƯỚNG THẬP CẨM TRUYỀN THỐNG

written by Esheep Kitchen September 24, 2023

[TẾT TRÔNG TRĂNG]

VỊ XƯA TRONG CHIẾC BÁNH NƯỚNG THẬP CẨM TRUYỀN THỐNG

Có bạn nào biết tại sao bánh nướng thập cẩm lại là món bánh gắn liền với Tết trung thu, và sao lại có tên là thập cẩm không?

Theo quan niệm dân gian xưa, Tết Trung thu hay còn gọi là tết đoàn viên, sau 1 vụ mùa bội thu hay kết thúc việc gieo trồng, người nông dân sẽ có thời gian nghỉ ngơi, quây quần bên gia đình phá cỗ. Đêm Trung thu, người lớn nhâm nhi bánh nướng uống trà và “trông trăng” đoán thời tiết cho mùa vụ mới, trẻ con thì múa hát, rước đèn. Và những chiếc bánh tròn xoe ấy chính là tượng trưng cho trời, cho trăng đêm rằm và sự tròn vẹn, hưng vượng.

Bánh Trung thu kiểu cổ truyền ngày xưa có 2 loại chính, nhân ngọt thường là nhân nhuyễn, còn nhân mặn là bánh thập cẩm. Sở dĩ có tên thập cẩm là do nhân bánh được kết hợp từ 10 loại nguyên liệu khác nhau. Nhưng trên thực tế, bánh có thể ít hoặc nhiều hơn 10 nguyên liệu, bởi qua đời sống, “thập cẩm” còn là từ chung để gọi các món, loại bánh có nhiều nguyên liệu, thành phần gộp lại.

Làm bánh nướng thập cẩm không hề khó, bởi các cụ xưa có quy tắc lựa chọn nguyên liệu cho nhân bánh rất đơn giản và dễ nhớ đó là: 1 THƠM – 2 MỨT – 3 MẶN – 4 HẠT. Từng loại nguyên liệu sẽ được sơ chế rất kĩ rồi mới trộn lại cùng nhau, thêm thứ “nước xốt” bí truyền để từng viên nhân dẻo chắc, không bị khô rời, khi thưởng thức cũng không gây lạo xạo trong miệng.

Bạn đã sẵn sàng cho mùa trăng năm nay và vào bếp nướng bánh Trung thu cùng Esheep Kitchen chưa?

Nguyên liệu và cách làm chi tiết mình sẽ hướng dẫn trong từng ảnh.

Và mình còn một vị bánh Trung thu cũng rất quen thuộc nữa đấy, bạn có đoán được là gì không, cùng comment nhé!

Bánh Trung thu kiểu cổ truyền ngày xưa có 2 loại chính, nhân ngọt thường là nhân nhuyễn, còn nhân mặn là bánh thập cẩm. Ngoài những nguyên liệu quen thuộc như lá chanh, mứt, thịt mặn hay các loại hạt thì nhân bánh nướng thập cẩm sau này còn có thêm trứng muối. Một quả trứng muối tròn vành vạnh, vàng ruộm bùi thơm còn được ví như một điềm lành, một sự “báo tin vui” cho người may mắn bốc trúng chiếc bánh có trứng muối.

Nguyên liệu rất quen thuộc.
VỎ BÁNH NƯỚNG (cho 15 bánh)
– 400g nước đường
– 2 tsp nước tro tàu
– 1/2 tsp baking soda
– 100g dầu ăn
– 540g bột mì đa dụng
– 100g bột ngô

NH N THẬP CẨM (cho 15 bánh)
– 7-8 Lá chanh
– 100g mứt sen
– 100g mứt bí
– 150g lạp xưởng Mai Quế Lộ
– 150g mỡ đường
– 50g chà bông xá xíu
– 100g hạt dưa
– 100g hạt bí
– 80g vừng rang vàng
– 100g hạt điều (hoặc lạc rang)
– 15 lòng đỏ trứng muối

XỐT KẾT DÍNH NHÂN
– 8 Tbsp bột bánh dẻo
– 1/2 tsp ngũ vị hương
– 4 Tbsp rượu Mai Quế Lộ
– 4 Tbsp nước đường làm vỏ bánh nướng
– 2 Tbsp dầu mè
– 2 tsp xì dầu
– 4 Tbsp nước lọc

PHẾT BÁNH KHI NƯỚNG
– 1 lòng đỏ trứng gà
– 1 Tbsp sữa tươi không đường

DỤNG CỤ
– Bình xịt nước nhỏ tia phun sương
– Chổi quét lông mềm
– Khuôn đóng bánh (loại lò xo)
– Hộp/ túi đựng bánh cùng cỡ + gói chống ẩm thực phẩm

Hương vị bánh thập cẩm xưa rất ấn tượng và được các cụ kết hợp theo quy tắc rất dễ nhớ. Vị mặn thơm của chà bông, lạp xưởng sẽ làm vị ngọt của mứt, mỡ đường đằm xuống, dịu nhẹ hơn. Các loại hạt chính là thành quả của mỗi vụ thu hoạch, cung cấp thêm chất xơ, cân bằng chất béo trong bánh.

Chiếu theo sự tỉ mỉ của người xưa thì phần nhân bánh phải tạo thành khối dẻo chắc, dù chia nhỏ viên lại vẫn có sự kết dính. Khi cắt bánh, mặt cắt bánh phải phẳng không bị khô rời bung nhân. Cắn miếng bánh thấy đủ vị, dẻo – giòn – mềm – thơm kết hợp thì mới đúng điệu.

Đầu tiên là phần nhào bột làm vỏ bánh.
Bánh nướng kiểu truyền thống sẽ có lớp vỏ mỏng, mềm và hơi xốp nhẹ. Để có được màu bánh vàng ruộm như nắng, bột sẽ được nhào cùng nước đường đã nấu và ủ ngấu trước đó.

Nước đường, baking soda và nước tro tàu, dầu ăn sẽ được khuấy tan trong 1 bát to và để nghỉ trong 4 tiếng.

Mẹo của mình là bạn nên chọn các loại dầu ăn sáng màu, có mùi nhẹ để lớp bột vỏ thơm, không bị nồng gắt mùi dầu khi nướng bánh.

Tới khi nước đường chuyển từ màu đậm sang vàng sáng là được.
Nước tro tàu, baking soda và dầu ăn sẽ giúp tạo màu vàng đẹp tự nhiên cho lớp vỏ, không bị nổi bọt khí và làm mềm vỏ bánh qua quá trình kiềm hóa tinh bột.

Với các nguyên liệu bột khô, trây mịn vào một thố to và trộn cho thật đều.

Dùng phới tạo thành hố giữa thố bột rồi rót dần hỗn hợp nước đường vào.

Trộn đều và nhào sơ nhẹ tay tới khi được khối bột đồng nhất, không còn cặn bột hoặc bột khô thừa.

Phần bột này sẽ được bọc kín để tránh bị khô và để nghỉ trong 30 phút.

Bánh cổ truyền xưa chỉ có 2 loại, nhân mặn gồm 10 nguyên liệu khác nhau nên có tên là bánh thập cẩm. Còn trên thực tế có thể ít hoặc nhiều hơn 10, hay như bây giờ thập cẩm còn là từ chung cho loại bánh, món ăn có nhiều thành phần, nguyên liệu gộp lại.

Nhân bánh được kết hợp theo quy tắc rất dễ nhớ
1 THƠM – 2 MỨT – 3 MẶN – 4 HẠT
– 1 thơm chính là mùi thơm đặc trưng của lá chanh thái chỉ
– 2 loại mứt là mứt bí, mứt sen
– 3 loại mặn là mỡ đường, chà bông và lạp xưởng
– 4 loại hạt là hạt dưa, hạt điều, hạt bí, vừng rang.

Và không thể thiếu lòng đỏ trứng muối dẻo bùi, thơm nức.

Từng loại nguyên liệu này sẽ được sơ chế cẩn thận, băm sơ hoặc cắt hạt lựu nhỏ để dễ ngấm xốt trộn, Khi đóng bánh, nhân dẻo chắc không bị rời rạc rơi ra ngoài mới đạt chuẩn và lúc ăn cũng không cảm thấy lạo xạo nhân trong miệng.

Xếp nhân ra một đĩa sâu lòng to cho thật… đẹp để chụp ảnh đăng FB khoe các bạn

Và để không bị sót bất cứ nguyên liệu nào, lát trộn nhân cũng thoải mái, thoáng tay hơn.

Các nguyên liệu sẽ được trộn khô trước cho đều nhau.

Còn để có thể kết dính được thành khối dẻo chắc, phải cần có 1 loại xốt kết dính để “liên kết” các loại hạt khô, mứt mỡ rời rạc với nhau lại.

Trộn đều phần xốt kết dính trên với nhân khô, trộn nhẹ tay đến khi thành khối chắc đồng nhất.

Thử tạo hình mà thấy trái tim không bị chia 5 – xẻ 7 tí nào là nhân đã đạt

Chia nhân thành 15 phần bằng nhau, tương ứng 100g/ phần nhân bánh.

Dàn mỏng phần nhân rồi đặt lòng đỏ trứng muối vào chính giữa rồi gói lại nhẹ tay để trứng muối không bị vỡ.

Làm lần lượt tới khi hết nguyên liệu nhân.

Tương tự, phần vỏ bánh cũng chia làm 15 phần, tương ứng 50g/ vỏ.
Vo bột bánh đã chia thành từng viên tròn.

Bước tạo hình này rất quan trọng, bạn xem kĩ nhá không bài tới mình hướng dẫn bánh Trung thu loại khác mất rồi =)))

Dùng lòng bàn tay ấn nhẹ, dàn phần bột vỏ sao cho mỏng và tròn đều. Phần nhân thập cẩm trứng muối sẽ được đặt vào chính giữa tấm vỏ bánh.

Khum tay lại và vuốt nhẹ phần vỏ bánh từ dưới lên sao cho bột vỏ ôm kín phần nhân, miết kín mép vỏ sao cho “viên” bánh không hở hay bục rách.

Dùng 1 chút bột khô, xoa nhẹ lớp mỏng đều bao quanh “viên” bánh rồi đặt vào khuôn.

Làm nóng lò nướng trước 15 phút ở nhiệt độ 185 độ C ở chế độ đối lưu 2 thanh nhiệt.

Và giờ là công đoạn thích nhất đâyyy!

Đóng bánh thật dứt khoát lên thẳng khay nướng đã lót giấy chống dính, để cố định khay một chỗ tránh di chuyển nhiều khi bánh còn mềm.

Đưa khay bánh vào lò ở rãnh sát giữa phía dưới. Nướng bánh LẦN 1 ở 185 độ C trong 7-9 phút, quan sát cho đến khi mặt bánh và thành bánh chuyển màu trắng đục đều màu là được.

Thời gian nướng bánh lần 1 có thể linh hoạt điều chỉnh tùy thuộc kích cỡ lò lớn nhỏ mỗi gia đình, hay cần nướng lâu hơn đối với công thức bánh lớn hơn như 180g hay 200g/ bánh. Hoặc 1 số loại lò nướng đối lưu cần xoay khay bánh để bánh chín, vàng đều nhé!

Khi nướng xong lần 1 thì lấy khay bánh ra, xịt nước dạng phun sương thật nhẹ đều lên mặt bánh và để nguội.

Để bánh lên màu đẹp hơn, họa tiết sắc nét thì mình sẽ phết 1 lớp mỏng trứng sữa lên trên mặt bánh.

Phết kĩ ở các rãnh họa tiết khuôn cho thật đều.

Mình là họa sĩ, tính vẽ luôn 1 mẻ bánh cho đẹp đem tặng mà mùi bánh thơm quá rồi, không kiềm được sự hấp dẫn nên lại thôi, gác lại đam mê =))

Nướng bánh LẦN 2 ở 200 độ C từ 1-3 phút tới khi bánh ngả vàng đều thì lấy ra, xếp lên giá cho nguội hẳn.

Bánh nướng xong rất thơm, đứng bánh sắc nét.
Nếu thích ăn vỏ giòn xốp bạn có thể đợi bánh nguội, chỉ còn ấm là phá cỗ được luôn. Còn ngon nhất vẫn cần để bánh nghỉ 2-3 ngày ở nơi thoáng mát, cho bánh xuống dầu, đều màu và mềm vỏ.

Tới đây chỉ cần cho bánh vào túi đựng, thêm gói hút ẩm rồi hàn kín mép túi là sẵn sàng lên đường đem tặng khách quý luôn các bác ơiii!!!

Cắt miếng bánh ra, mặt cắt phẳng đẹp với phần nhân dẻo chắc không khô rời. Miếng trứng muối tròn xoe, nướng đúng độ chuyển màu vàng cam trong vắt, đúng như thành ý các cụ xưa khi ví lòng đỏ trứng muối trong nhân bánh chính là biểu tượng của trăng đêm rằm.

Khi thưởng thức, vỏ bánh thơm mềm nhưng vẫn có độ xốp nhẹ.
Bánh vỏ mỏng nhưng đẫm nhân, vị thơm bùi của các loại hạt, mứt, nhân mặn kết hợp rất hài hòa.

Nhâm nhi chén trà thơm bên miếng bánh nướng thập cẩm đúng hương vị xưa.
Với bánh nướng thập cẩm, phù hợp nhất là dùng kèm với trà ô long hoặc trà mạn đấy. Một miếng bánh gắn liền với hương vị và ký ức tuổi thơ của rất nhiều người.
Mời bạn cùng thưởng thức và “trông trăng” cùng Esheep Kitchen nha!

Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé

Link bài gốc từ:

https://www.facebook.com/esheepkitchenvn/posts/876448720517465?ref=embed_post

VỊ XƯA TRONG CHIẾC BÁNH NƯỚNG THẬP CẨM TRUYỀN THỐNG