Trong mâm cỗ Tết cổ truyền của các gia đình Hà Nội xưa, 4 bát trong mâm cỗ là bóng – vây – măng – miến, gồm canh bóng, canh “vây” (nấu từ bong bóng cá, ruột cá hoặc vây cá, vây yến), canh măng và canh miến.
Khi xưa, canh vây chỉ có nhà khá giả mới có vì nguyên liệu quý hiếm nên thường canh vây này được thay thế bằng bát chim câu mọc cốm tần hạt sen, vừa dễ làm lại thơm ngon.
Bạn có biết tại sao lại là món chim câu tần mà không phải món canh nào khác không?
Kỹ thuật tần, hay còn gọi là tiềm trong ẩm thực Việt Nam và Trung Quốc, là cách làm chín dần thực phẩm bằng hai lần nước, được chín bằng hơi nước ở nhiệt độ thấp do thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với lửa, lại qua 2 lần cách nhiệt (nồi, thố), nên sẽ chín chậm, giữ trọn hương vị và dưỡng chất của món ăn.
Với cách làm này, món ăn không chỉ ngon đẹp mà còn bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, nhất là khi thời tiết những ngày lập xuân rất nồm ẩm.
NGUYÊN LIỆU:
– 100g giò sống
– 50g thịt nạc vai xay
– 50g cốm non
– 1 đôi chim câu tươi mới ra ràng
– 1 mẩu gừng tươi
– 1 Tbsp muối hạt
– 1 tsp bột húng lìu
– ½ tsp muối tinh
– 1 Tbsp dầu gấc
– 50g hạt sen tươi
– 1 Tbsp kỷ tử
– 1 Tbsp đậu Hòa Lan (tùy thích)
– 5-7 tai nấm hương
– 150ml nước ngâm nấm
– 250ml nước gà/ nước xương/ nước lọc
– 1 tsp muối
Độc đáo nhất của món ăn này là phần nhân mọc cốm, cốm non giúp mọc dẻo mềm không bở, lại thơm mùi lúa non thấm đẫm vị ngọt từ bụng chim thật đúng là tuyệt phẩm.
Cái khéo của người làm là nhồi sao cho bụng chim câu căng tròn đều vừa đủ, không nhồi quá căng, dễ nứt da khi tần.
Và hương vị của món ăn, còn là sự kết hợp hài hòa của các loại hạt sen, táo đỏ, kỉ tử và nước dùng ngọt lịm, thơm lừng.
Đầu tiên là làm mọc cốm.
Trộn đều giò sống, cốm non và thịt vai xay cho thật đều.
Vì giò sống đã mặn sẵn nên mình không nêm thêm gia vị. Chỉ cần quết và đập thật kĩ để mọc dính dẻo, dai giòn hơn rồi bọc kín, để ngăn mát tủ lạnh.
Chim câu chọn con tươi, mới ra ràng thịt sẽ rất chắc ngọt.
Khử tanh và sơ chế chim câu bằng cốt muối gừng, chỉ cần trộn đều gừng ta giã và muối hột.
Vắt lấy nước cốt muối gừng đều lên mình chim.
Chà xát trong ngoài sẽ hết sạch mùi hôi.
Móc bỏ sạch cặn phổi, rửa lại thật sạch, thấm khô hoàn toàn.
Ướp chim câu với muối tinh và húng lìu cho thấm.
Xắn từng phần mọc, vun lại cho thuôn dài rồi nhẹ tay nhồi vào bụng chim câu.
Cái khéo là ước lượng sao cho phần nhân mọc vừa đủ, nhồi vào bụng chim câu căng tròn đều, không nhồi quá căng, dễ nứt da khi tần.
Để chim câu nghỉ trong vài phút nha
Thông thường, chim câu trước khi cần sẽ phải táu với nước ướp hoặc thui để tạo màu, sau đấy chao dầu để lớp da săn lại.
Mẹo của mình là dùng dầu gấc (hoặc dầu điều) phết đều lên thân chim, cổ cánh cũng phết kĩ.
Phết dầu điều 2 lần để lên màu thật tươi rồi “chiên” bằng NCKD ở 175 độ C trong 15 phút.
Lúc này thịt đã chín tới, không bị quá khô hay quắt lại, phần da vàng rộm, thơm lừng mùi húng lìu ấm sực.
Đặt chim câu vào thố gốm vừa vặn.
Thêm táo đỏ, kỷ tử, đậu hòa lan (tùy sở thích) để lấy vị ngọt tự nhiên.
Rồi đến hạt sen tươi
Khác với nhiều người sẽ trộn hạt sen cùng với nhân mọc.
Nhưng mình sẽ dùng hạt sen tươi để tần riêng cùng chim câu, sen bùi bở làm nước tần sánh nhẹ và để mọc tôn lên vị cốm thuần, không rời rạc và lổn nhổn khi ăn.
Như vậy hương vị sẽ tinh tế hơn.
Cuối cùng là thêm nước xương và muối tinh nêm cho vừa ăn. Các bạn có thể dùng nước xương hầm, nước luộc gà là ngon nhất nhé
Đậy nắp và đặt thố vào nồi to, đổ nước ngập ngang thố. Mở lửa lớn tới khi sôi bùng thì giảm nhỏ, chỉ để sôi vừa và tần từ 90 phút đến 2 tiếng tùy độ lớn của chim câu.
Trong quá trình tần chim câu, bạn cần châm thêm nước vào nồi tần liên tục, tránh để cạn nhé!
Xâm thử thấy thịt mềm, nước tươm ra trong veo là đã chín.
Nước tần lược lại cho sạch cặn, trong vắt thế này nha!
Xếp chim câu ra bát chiết yêu, nếu không có bát bạn xếp vào đĩa sâu lòng nhé!
Thêm các phần rau củ quả tần mềm và rưới đều phần nước tần thơm lừng, ngọt lịm này!
Nhìn thì ngon quá rồi nhưng bạn có băn khoăn khi ngồi vào mâm cỗ, làm thế nào để 6 người cùng “chén” được chú chim câu này không?
Thì đây nhé!
Thường sẽ có kéo cắt bên mâm, khi ăn, gia chủ sẽ khéo léo cắt bỏ phần xương sống chim câu khi còn nóng hổi, rồi nhẹ nhàng cắt làm 6 phần bằng nhau.
Tương tự, viên mọc cốm cũng được chia làm 6 phần xếp ngay ngắn trong bát.
Vô cùng lịch sự và tinh tế.
Chim câu mọc cốm tần hạt sen, quả thật tuy là một món đơn giản dễ làm nhưng vẫn thể hiện sự tinh hoa, khéo léo của ẩm thực Hà Thành xưa.
Vừa là món ngon nổi bật trong mâm cỗ Tết, lại là món ăn bổ dưỡng, như một lời chúc sức khỏe, bình an những ngày đầu năm mới!
Mời bạn cùng thưởng thức nhé
Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ: