CÁCH LÀM CÀ TÍM NGƯ HƯƠNG – Tuyệt phẩm ẩm thực Tứ Xuyên

Ngày bé, mình mê mẩn bộ truyện tranh ẩm thực “Tiểu đầu bếp cung đình”. Mình từng đọc như nuốt từng trang, nhớ như in từng món ăn, từng kĩ thuật nấu ăn được nhắc đến trong truyện đó. Và mình cứ ao ước rằng một ngày, mình có thể được nếm thử, và có thể nấu được các món ăn trong truyện đó.
Thật là một ao ước trẻ con và hão huyền.
Nhưng rồi, bằng một cách nào đó, cuộc đời luôn khiến mình có thể thực hiện được mọi mơ ước, cách này, hay cách khác.
“Cà tím ngư hương” hay còn gọi là “Ngư hương gia bính” là món ăn được miêu tả trong bộ truyện trên đã khiến mình mê mẩn. Đây là món mà Phi thiên đại thánh Cầu Thất đã làm trong dịp đón A Ngang về lại Cúc Hạ Lâu ( trong tập 8 – Tân Tiểu Đầu Bếp Cung đình).
Đây cũng là một trong những món ăn nổi tiếng của Tứ Xuyên.
“Ngư hương” – mùi hương từ cá hoá ra lại chẳng liên quan gì đến hải sản, cũng không phải dùng hải sản để tạo ra mùi hương. Trong truyện, có nói Cầu Thất dùng một loại nước cốt từ cá sông để tạo mùi hương đặc biệt cho món này. Còn trong ẩm thực Tứ Xuyên, thì “Ngư hương” là để chỉ một hỗn hợp nước xốt thơm lừng vốn dùng để khử mùi tanh của cá, được làm từ hắc xì dầu, tương đậu bản, đường, dấm, dầu ớt chưng v.v.. có mùi thơm cực kì kích thích vị giác.
Cách đây ít lâu, trong group Yêu Bếp có chị Huong Thu Bui hướng dẫn làm “cà tím lư hương” – mình đã nhận ra ngay đó là món mình cần tìm bấy lâu, món trong truyện năm xưa. Món mà ngày sang Trung Quốc, mình đã mua cuốn sách nấu ăn các món truyền thống dày cộp chỉ vì có hướng dẫn món này (mình chỉ nhìn hình, không biết tiếng Trung) =))
Và mình đã làm thử ngay lập tức.
Thành phẩm ngon quá sức tưởng tượng. Nhưng màu cà thâm đen rất xấu. Mình đã bỏ rất nhiều công sức thử nghiệm các kỹ thuật khác nhau để giữ màu tím của cà trong món này nhưng đều không thành công.
Mình chỉ có thể đoán là do giống cà khác nhau mà thôi. Mình liền đặt thử giống cà tím từ Tứ Xuyên, Trung Quốc về, và đã thành công ngay lần đầu tiên! Giời ạ! Thì ra giống cà Trung Quốc quả dài ngoằng, màu tím lịm rất đẹp lại có thể giữ màu rất lâu và rất dẻo, ngon hơn cà Việt Nam. Điểm lưu ý duy nhất khi nấu để giữ màu cà là chao qua dầu có độ nóng vừa đủ, không quá nóng không quá yếu dầu, cảm nhận bằng việc cho cà vào dầu luôn sôi sủi tăm to. Chao nhanh khoảng 2 phút là phải vớt ra, tãi đều để ráo dầu. Rồi sau đó om thoải mái vẫn tím đẹp. Nếu chao lâu hoặc dầu quá nóng thì cà sẽ bị vàng. Vậy thôi!
Món này quả thực cực kì ngon. Mùi vị hoàn hảo khiến một người vốn không hề đam mê cà tím như mình lại chết mê món này.
Nay mình xin báo cáo và đăng lại cách làm dựa theo hướng dẫn của chị Huong Thu Bùi trên group Yêu Bếp cũng như đúc rút sau những lần làm của mình, dựa theo cả công thức trong sách và vài nguồn mình tìm kiếm về món này.
Mọi người làm thử nhé ạ. Hoàn toàn ngon với cà Việt Nam mỗi tội màu không tím. Muốn màu tím thì đặt mua cà Tứ Xuyên ạ. Bạn nào cần mua thì comment mình sẽ chỉ cách mua cà ạ.

Nguyên liệu :
– Cà tím dài : 3-4 quả Việt Nam hoặc 2-3 quả TQ vì cà TQ dài hơn ( tầm 400g )
– Thịt lợn nạc xay : 300g .
– Xì dầu nhạt ( màu ) : 1 thìa soup
– Hắc xì dầu ( dark soya ) : 1 thìa soup
– Rượu Thiệu Hưng : 1 thìa soup
– Bột đao : 1 thìa soup
– Đường nâu : 1 thìa nhỏ ( cho thìa to hay nhỏ là tùy theo khẩu vị nhé , mình thì cho tẹo thôi ).
⁃ Dấm: 1 thìa nhỏ
– Hành lá , tỏi , gừng .
– Ớt khô : 2-3 quả
– Ớt tươi : 2 quả
– Muối tinh : 1 thìa con
• Dầu lạc ( dầu lạc tạo mùi cực thơn ngon cho món này, nếu ko có thì dùng dầu hạt cải hoặc dầu ăn thường vậy, sẽ ko thơm bằng )
• Cách làm :
Cà tím tùy theo kích thước chiều dài mà cắt làm 2 hay 3 đoạn mỗi đoạn khoảng 6-8cm . Sau đó bổ 6 hay bổ 8 miếng cũng tùy theo kích thước to hay nhỏ của cà .
Bỏ cà đã cắt miếng vào nước muối pha loãng . Ngâm trong 7-8′ . Sau đó vớt ra để ráo nước .
Đổ dầu lạc vào chảo : Khi dầu thật nóng, cho cà vào chiên nhanh tay trong dầu sôi khoảng 1-2 phút với cà TQ, 3-4 phút với cà Việt Nam! .
Vớt cà ra để ráo .
– Tỏi , gừng : CẮT NHỎ KHÔNG ĐẬP DẬP . Đặc biệt là gừng : thái chỉ và cắt nhỏ như sợi miến : trong TH nhà có người không thích ăn gừng lẫn trong đồ ăn , có thể thái sợi nhỏ như miến , cho lượng vừa phải khoảng 1 thìa soup .
– Xì dầu nhạt , hắc xì dầu , đường, dấm hòa tan lẫn nhau cùng với nước .
– Cho tỏi , gừng vào phi thơm với dầu lạc : sau đó cho thịt lợn vào xào chín . Cho 1 thìa soup rượu nấu vào xào cùng , sau đó cho 1/2 hỗn hợp xì dầu vào đảo cho ngấm . Xúc thịt ra đĩa để riêng .
– Tiếp tục cho dầu vào chảo : khi dầu sôi , bẻ ớt khô cho vào . Dầu thơm mùi ớt thì vớt hết ớt ra (nếu ko ăn cay), nếu ăn được cay để nguyên ớt, bỏ cà tím và tỏi vào xào cùng 1 lúc . Nêm nốt hỗn hợp xì dầu + 1 thìa nhỏ rượu vào om cùng cà . Sau đó trút thịt đã xào vào .
Ớt tươi chọn loại ít cay : bỏ hạt , cắt miếng nhỏ – cho vào cùng cà khi gần được . Cho bột đao hòa nước đổ vào chảo cà xào tạo độ bóng và sánh .
Bắc chảo ra , rắc hành lá cắt nhỏ lên trên .
( lưu ý : thời gian om cà rất nhanh , chỉ tầm 5-6 phút )

Bắc ra ăn nóng với cơm trắng rất ngon.
Chúc cả nhà thành công .

Cảm ơn chị Huong Thu Bui đã chia sẻ và hướng dẫn một món tuyệt ngon với group Yêu Bếp và Esheep Kitchen.