XỊN NHƯ ĐẦU BẾP | KÍCH HOẠT VỊ UMAMI TỪ CÀ CHUA CHÍN/Umami – vị thứ 5 kì diệu khiến mọi đầu bếp đều phải mê mẩn, chỉ với nguyên liệu duy nhất là một loại quả!/
Có tới 98 % bạn đọc bài viết này đang bỏ phí “vàng lỏng” mà không hề hay biết 
Và trong đó có mình, rất rất nhiều năm vẫn chỉ biết ăn cà chua theo những cách phổ thông nhất và cũng là những cách ÍT THÚ VỊ nhất!
Vì sự thật là: vị umami – vị thứ 5 đầy mê hoặc này lại không nằm ở miếng cà chua tươi, mà nó chỉ thực sự bùng nổ khi bạn để nó sống một cuộc đời khác.
Vào năm 1908, giáo sư người Nhật Bản – ông Kikunae Ikeda đã phát hiện ra “UMAMI”, vị ngọt tự nhiên siêu nịnh lưỡi mà thế giới luôn phát cuồng. Hóa ra nó không chỉ có trong thịt, mà còn có cực nhiều trong tảo, nấm và cà chua chín. Qua quá trình nghiên cứu, giáo sư Ikeda đã phát hiện ra rằng glutamat chính là thành phần tạo ra vị ngon này, nó có nhiều trong tảo bẹ, nấm đông cô và cà chua tươi. Cà chua càng chín đỏ đậm thì mức độ glutamat càng cao, có thể lên tới 246 mg trên 100g cà chua.
Không cần kỹ thuật phức tạp, không cần dụng cụ/ gia vị đắat đỏ, chỉ cần bạn biết “bí thuật” này, một nguyên liệu dân dã như cà chua có thể tự tin bước chân vào thế giới “fine dining” đầy mạnh mẽ. Vì lên men không chỉ là “làm chín”, mà còn là cách kích hoạt một hệ vi sinh, giàu lợi khuẩn bên trong hũ cà chua!
Vậy điều gì thực sự xảy ra trong quá trình LÊN MEN cà chua?
Lên men là cuộc chơi của lợi khuẩn. Cà chua chín vốn đã có vị ngọt nhẹ, chua thanh và chút umami tự nhiên, nhưng cấp độ vị umami của nó vẫn đang bị “khóa” bên trong cấu trúc tế bào.
Chìa khóa để mở khóa đó chính là: lên men lactic.
Khi ngâm cà chua chín với muối chính là cách bạn tạo môi trường cho lợi khuẩn lactic phát triển, giải phóng các axit amin tự do trong tế bào cà chua, trong đó có glutamat chính là axit amin tạo nên vị umami rõ nét.
Nói dễ hiểu thì, chúng mình không hề nêm gì để cà chua chín ngon hơn, mà chỉ là tạo cơ hội, môi trường để những quả cà chua được “bung” hết những tinh túy hương vị của chúng ra thôi. Đó chính là lý do tại sao sau quá trình lên men, cà chua có vị sâu hơn, tròn trịa và hậu vị kéo dài hơn so với việc ăn quả tươi hay nấu nướng cơ bản.
Cách lên men cà chua rất đơn giản, nhưng cũng cần để ý đôi chút. Bạn ghi lại nhé!
NGUYÊN LIỆU:
– 5 kg cà chua chín (loại nhiều bột)
– 100g muối không i-ốt
– Thau lớn (khử trùng khô ráo)
– 1 bình thuỷ tinh 3 lít (khử trùng khô ráo)
– 1 Túi zip nilon sạch loại đựng thực phẩm cỡ vừa (A5)
– Rây lớn
CÁCH LÀM:
B1. Cà chua rửa sạch, không chà xát, không ngâm baking soda. Mục đích để giữ được những vi khuẩn có lợi tự nhiên trên vỏ cà chua chín.
B2. Bổ cà chua thành các miếng múi cau đều nhau.
B3. Trong thau lớn, dùng tay sạch trộn đều cà chua và muối nhẹ tay, hạn chế dập, nát quả.
B4. Trút cà chua vào bình đựng, chỉ cần đầy ½ hoặc ⅔. Dàn đều và dùng “con chặn” hoặc túi zip nước để lèn cà chua.
B5. Đậy kín. Để yên trong vòng 7 ngày. Có thể quan sát sự thay đổi và lên men của cà chua nếu bạn sử dụng hũ thủy tinh. Cà chua sẽ tiết nước và tạo nước cà chua lên men, phần bã cà chua sẽ nổi dần lên.
Cà chua lên men thành công, hương vị đạt đỉnh cân bằng là khi:
– Nước cà chua tiết ra nhiều, đục nhẹ như nước vo gạo, có bọt khí li ti. Bề mặt không có dấu hiệu nổi váng, meo mốc.
– Chắt nước cà chua lên men thấy nước loãng, chảy dứt khoát không bị nhớt.
– Múi cà chua không bị nát nhuyễn, vẫn còn nguyên hình khối, mùi thơm nhẹ, chua dịu của cà chua lên men tự nhiên, không nồng gắt.
– Cùi cà chua mềm, vỏ dễ tách
Cà chua sau khi lên men có thể “thu hoạch” từng phần. Cà chua lên men sẽ chua và mặn mạnh mẽ, vị umami và mùi thơm cực kì đậm đà, từ đó trở thành nguyên liệu F1 cho những món ăn rất ngon đó!
– Cùi cà chua xay nhuyễn dùng thay thế một phần xốt cà chua hoặc cà chua tươi không cần thêm muối. Có thể gia giảm tuỳ khẩu vị.
– Vỏ cà chua mình hay sấy khô để trang trí các món Âu, hình thức bắt mắt, hoặc xay nhuyễn thành dạng bột nêm rắc đồ ăn, tẩm ướp nhẹ, tôn lên hương vị nguyên bản của nguyên liệu.
– Nước cà chua lên men dùng nêm xốt mỳ Marinara hay trộn salad cực ngon, tôn vị rau củ lắm luôn. Một số đầu bếp còn coi nước cà chua lên men là báu vật mùi vị trong bếp, hoặc nhiều bartender đã sáng tạo ra các loại cocktail, mocktail cực ngon với nguyên liệu này đấy.
Mời các bạn cùng thử nhé
Có tới 98 % bạn đọc bài viết này đang bỏ phí “vàng lỏng” mà không hề hay biết
Và trong đó có mình, rất rất nhiều năm vẫn chỉ biết ăn cà chua theo những cách phổ thông nhất và cũng là những cách ÍT THÚ VỊ nhất!
Vì sự thật là: vị umami – vị thứ 5 đầy mê hoặc này lại không nằm ở miếng cà chua tươi, mà nó chỉ thực sự bùng nổ khi bạn để nó sống một cuộc đời khác. 
Không cần kỹ thuật phức tạp, không cần dụng cụ/ gia vị đắat đỏ, chỉ cần bạn biết “bí thuật” này, một nguyên liệu dân dã như cà chua có thể tự tin bước chân vào thế giới “fine dining” đầy mạnh mẽ. Vì lên men không chỉ là “làm chín”, mà còn là cách kích hoạt một hệ vi sinh, giàu lợi khuẩn bên trong hũ cà chua! 
NGUYÊN LIỆU:
– 5 kg cà chua chín (loại nhiều bột)
– 100g muối không i-ốt
– Thau lớn (khử trùng khô ráo)
– 1 bình thuỷ tinh 3 lít (khử trùng khô ráo)
– 1 Túi zip nilon sạch loại đựng thực phẩm cỡ vừa (A5)
– Rây lớn
Cách làm cực kỳ đơn giản, chỉ cần bạn kiên nhẫn trong 1 tuần, là có thể thưởng thức hương vị umami tự nhiên, đầy lôi cuốn này rồi đó! 
Cà chua rửa sạch, không chà xát, không ngâm baking soda. Mục đích để giữ được những vi khuẩn có lợi tự nhiên trên vỏ cà chua chín.
Những vi khuẩn này bám trên bề mặt, giúp quá trình lên men hiệu quả hơn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch đường ruột. Ngoài ra, vỏ cà chua giàu lycopene và chất xơ, tốt cho sức khỏe.
Bổ cà chua thành múi cau có kích cỡ đồng đều, rồi trộn nhẹ tay với muối KHÔNG I-ỐT.
Muối i-ốt có tính kháng khuẩn nhẹ, lên men dễ hỏng vì nó diệt khuẩn, trong khi muối KHÔNG I-ỐT lại cho phép lợi khuẩn phát triển mạnh mẽ, nên bạn cần dùng đúng loại muối nha!
Muối không i-ốt có thể dùng muối hạt thô, muối biển đều được nè
Trút nhẹ tay cà chua đã trộn muối vào bình đựng, rót hết cả phần nước cà chua khi trộn. 
Lèn chặt và để bình cà chua “tĩnh tu” trong 7 ngày 
Bình cà chua xanh muối thảo mộc trước đó 1 tuần của mình cũng đã “ngấu” luôn rồi đây. Các bạn có hóng thành quả của 2 món này không? 
Cùng thu hoạch cà chua chín sau 7 ngày lên men nhé!
Quá trình lên men thành công là khi nước cà chua tiết ra nhiều, hơi đục như nước vo gạo, chảy dứt khoát chứ không bị nhớt.
Múc hết phần cà chua vào rây, để nước cà chua chảy tự nhiên, tách riêng từng phần nước – cùi quả.
Trong quá trình lên men, nhờ lợi khuẩn lactic hoạt động mạnh mẽ mà vị cà chua có độ mặn rõ nét, thơm, chua dịu.
Nước cà chua lên men rót vào chai sạch bảo quản tủ lạnh ăn dần, dùng để nêm xốt, trộn salad hoặc pha chế cocktail, mocktail nhằm mang lại hương vị tươi, ít cần đến phụ gia.
Vỏ cà chua bóc ra rất dễ, mình sấy khô hoàn toàn dùng để decor, làm snack ăn vặt. Nếu thu hoạch được nhiều thì xay thành bột để rắc món ăn hoặc tẩm ướp rất thơm. 
Còn cùi quả thì xay nhuyễn, dùng thay thế 1 phần xốt cà chua cô đặc hoặc cà chua tươi trong các món mỳ Ý. Thậm chí món Việt như canh, xốt cà chua cũng dùng được luôn. 
Cà chua tươi sũng bột nên sau khi lên men và xay nhuyễn, sánh đặc như cà chua dạng xốt. 
Cốt cà chua lên men xay mình hay dùng nấu xốt mỳ Marinara hoặc mỳ ống xốt kem ăn với thịt viên. 
Thành phẩm từ vụ thu hoạch cà chua chín óng ả đây! Mời các bạn cùng thưởng thức nhé 
Và trong đó có mình, rất rất nhiều năm vẫn chỉ biết ăn cà chua theo những cách phổ thông nhất và cũng là những cách ÍT THÚ VỊ nhất!
Vì sự thật là: vị umami – vị thứ 5 đầy mê hoặc này lại không nằm ở miếng cà chua tươi, mà nó chỉ thực sự bùng nổ khi bạn để nó sống một cuộc đời khác. Không cần kỹ thuật phức tạp, không cần dụng cụ/ gia vị đắat đỏ, chỉ cần bạn biết “bí thuật” này, một nguyên liệu dân dã như cà chua có thể tự tin bước chân vào thế giới “fine dining” đầy mạnh mẽ. Vì lên men không chỉ là “làm chín”, mà còn là cách kích hoạt một hệ vi sinh, giàu lợi khuẩn bên trong hũ cà chua! NGUYÊN LIỆU:– 5 kg cà chua chín (loại nhiều bột)
– 100g muối không i-ốt
– Thau lớn (khử trùng khô ráo)
– 1 bình thuỷ tinh 3 lít (khử trùng khô ráo)
– 1 Túi zip nilon sạch loại đựng thực phẩm cỡ vừa (A5)
– Rây lớn
Cách làm cực kỳ đơn giản, chỉ cần bạn kiên nhẫn trong 1 tuần, là có thể thưởng thức hương vị umami tự nhiên, đầy lôi cuốn này rồi đó! Cà chua rửa sạch, không chà xát, không ngâm baking soda. Mục đích để giữ được những vi khuẩn có lợi tự nhiên trên vỏ cà chua chín.Những vi khuẩn này bám trên bề mặt, giúp quá trình lên men hiệu quả hơn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch đường ruột. Ngoài ra, vỏ cà chua giàu lycopene và chất xơ, tốt cho sức khỏe.
Bổ cà chua thành múi cau có kích cỡ đồng đều, rồi trộn nhẹ tay với muối KHÔNG I-ỐT.Muối i-ốt có tính kháng khuẩn nhẹ, lên men dễ hỏng vì nó diệt khuẩn, trong khi muối KHÔNG I-ỐT lại cho phép lợi khuẩn phát triển mạnh mẽ, nên bạn cần dùng đúng loại muối nha!
Muối không i-ốt có thể dùng muối hạt thô, muối biển đều được nè
Trút nhẹ tay cà chua đã trộn muối vào bình đựng, rót hết cả phần nước cà chua khi trộn. Lèn chặt và để bình cà chua “tĩnh tu” trong 7 ngày Bình cà chua xanh muối thảo mộc trước đó 1 tuần của mình cũng đã “ngấu” luôn rồi đây. Các bạn có hóng thành quả của 2 món này không? Cùng thu hoạch cà chua chín sau 7 ngày lên men nhé!Quá trình lên men thành công là khi nước cà chua tiết ra nhiều, hơi đục như nước vo gạo, chảy dứt khoát chứ không bị nhớt.
Múc hết phần cà chua vào rây, để nước cà chua chảy tự nhiên, tách riêng từng phần nước – cùi quả.
Trong quá trình lên men, nhờ lợi khuẩn lactic hoạt động mạnh mẽ mà vị cà chua có độ mặn rõ nét, thơm, chua dịu.Nước cà chua lên men rót vào chai sạch bảo quản tủ lạnh ăn dần, dùng để nêm xốt, trộn salad hoặc pha chế cocktail, mocktail nhằm mang lại hương vị tươi, ít cần đến phụ gia.
Vỏ cà chua bóc ra rất dễ, mình sấy khô hoàn toàn dùng để decor, làm snack ăn vặt. Nếu thu hoạch được nhiều thì xay thành bột để rắc món ăn hoặc tẩm ướp rất thơm. Còn cùi quả thì xay nhuyễn, dùng thay thế 1 phần xốt cà chua cô đặc hoặc cà chua tươi trong các món mỳ Ý. Thậm chí món Việt như canh, xốt cà chua cũng dùng được luôn. Cà chua tươi sũng bột nên sau khi lên men và xay nhuyễn, sánh đặc như cà chua dạng xốt. Cốt cà chua lên men xay mình hay dùng nấu xốt mỳ Marinara hoặc mỳ ống xốt kem ăn với thịt viên. Thành phẩm từ vụ thu hoạch cà chua chín óng ả đây! Mời các bạn cùng thưởng thức nhé Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ: https://web.facebook.com/esheepkitchenvn/posts/1505536637608667?ref=embed_post