Mì người Hoa, hay tạm gọi là mì vằn thắn/mằn thắn/hoành thánh (wonton) được coi là một trong những đại diện tiêu biểu nhất của ẩm thực người Hoa. Vốn là một món quốc hồn quốc tuý nên trong quá trình di dân, mỳ vằn thắn đã theo bước chân của người Hoa tỏa đi khắp 4 phương. Thế nên, chúng ta có thể bắt gặp anh em, họ hàng của mì vằn thắn với đủ những biến tấu khác nhau ở khắp các quốc gia lân cận như Thái Lan, Malaysia, Philippines, Hong Kong, v.v.. Và thậm chí, ngay cả ở trong cùng một đất nước, mỗi vùng khác nhau lại có cách nấu mì vằn thắn khác nhau. Ngày ở Việt Nam, mì vằn thắn tại Hà Nội và Sài Gòn là 2 phiên bản khác hẳn nhau. Mì vằn thắn của Hà Nội gồm sợi mì trứng ăn cùng viên vằn thắn, trứng luộc, xá xíu, bóng bì, nấm hương, gan, trong khi đó, mì vằn thắn kiểu người Hoa ở Sài Gòn cũng là mì trứng nhưng không có trứng luộc, cũng chẳng có bóng bì. Thú vị hơn là với người Hà Nội, phần lớn từ “mì vằn thắn” có nghĩa là “mì trứng kiểu Tàu” còn viên vằn thắn thì được gọi là sủi cảo.
Nhìn chung, mỳ vằn thắn dù có biến hoá muôn hình vạn trạng thế nào cũng có chung cái gốc là sợi mỳ tươi được làm từ trứng, thịt xá xíu cùng với những viên vằn thắn mềm mượt như mây. Từ wonton được phát âm là “vân thôn” – nghĩa là “nuốt mây” đó ạ!
Công thức mà chúng mình sắp chia sẻ sau đây là do bí danh Red ghi chép và mày mò làm theo cách của một tiệm mì người Hoa mà Red cực thích trong Sài Gòn, cùng một vài nét biến tấu riêng.
Chúng mình cũng không rõ, một tô mì thế này, ngoài lần sợi mì tươi và các viên sủi cảo chính hiệu do người Hoa làm, nước lèo nấu với xá bấu theo kiểu người Hoa ra thì các đồ ăn kèm như giá đỗ, lá hẹ và cách đánh riêu thịt băm nấu nước như vậy có đúng chuẩn người Hoa ở vùng nào không (mình sẽ tìm hiểu thêm), chỉ biết rằng, thật sự là tô mì này ngon tuyệt, là tổng hoà của mùi vị đậm chất Hoa, với sợi mì dai thơm, sủi cảo nhân rất vừa miệng, tôm to đùng chắc thịt, nước lèo trong veo ngọt lừ nấu từ xương gà, xá bấu và riêu thịt bằm.
Không biết bạn đã biết về xá bấu chưa?
Xá bấu là một loại củ cải muối khô lên men của người Tiều, thường được dự trữ như một loại nguyên liệu khô và được dùng trong rất nhiều món. Xá bấu ninh cùng xương gà sẽ cho ra thứ nước dùng thơm nức, ngọt lừ không gì sánh bằng.
Vì vậy, hôm nay mình sẽ chia sẻ chi tiết cách nấu nước lèo, cách làm thịt xá xíu, gan xá xíu và cách để tạo nên một tô mì từ mì trứng tươi và sủi cảo/vằn thắn có sẵn mà chúng mình tạm gọi là “mì người Hoa ở Sài Gòn” nhé vì nó không giống mì vằn thắn ở HN đâu ạ.
Các bạn xem chi tiết trong từng ảnh nhé!
Thành phẩm của chúng mình đây, một bát mì nóng hổi với phần mì dai sần sật, thịt xá xíu thơm lựng và nước dùng ngọt thỉu.
Gió mùa về mà người yêu chưa có, cũng đừng lo vì đã có công thức mì vằn thắn sưởi ẩm hết lòng mề của team Esheep Kitchen nè. Cùng bắt tay vào làm thôi nào!
Mì vằn thắn sẽ thường sẽ có 2 phiên bản là trộn và nước. Với chúng mình, mì vằn thắn ăn cùng với nước dùng lại có nét gì đó hấp dẫn và quyến rũ hơn. Có lẽ là bởi vằn thắn – gốc là từ “vân thôn” trong tiếng Trung có nghĩa là “nuốt mây”, những đám mây mềm mượt nổi trên mặt nước lèo tô mì đó!
Để làm phần nước lèo bồng bềnh cho 10 bát mì chúng mình cần có:
4 bộ xương gà
2 củ xá bấu
4 lít nước
muối tinh
đường phèn
Rửa sạch 4 bộ xương gà rồi ninh lấy nước, không cần nêm nếm gì. Hớt bọt để nước dùng được trong hơn.
Sau khi ninh khoảng 1 tiếng, xắt xá bấu thành lát cho vào ninh tiếp 1 tiếng nữa. Vớt hết phần xá bấu và xương gà ra, nêm muối và đường phèn cho vừa miệng là phần nước dùng đã sẵn sàng!
—
Chúng mình dùng nồi hầm Instant Pot nên chỉ cần đậy vung hầm 20p rồi cứ đổ đó cho nồi ủ mềm tơi xương khoảng 1h nữa là xong đỡ tốn điện!
Chân dung mấy củ xá bấu cho ai chưa biết. Mấy cháu bé ở Studio chưa từng thấy xá bấu bao giờ còn tưởng là mực khô kiểu người Tàu cơ =))
Xá bấu còn có thể làm nhiều món ngon như xào trứng, xào thịt, nấu hủ tíu, trộn chua ngọt, nấu soup v.v…
Mình sẽ hướng dẫn cách tự làm xá bấu sau nhé!
Trong công thức của bí danh Red có phần thịt bằm đánh riêu như trong các món mì, hủ tíu Mỹ Tho. Tuy hơi khác so với những phiên bản mì vằn thắn thường ăn nhưng các bạn hãy tin tưởng rằng, có nó mì sẽ chỉ thêm đậm và đạm thôi chứ không sợ sai hay không ngon đâu.
Để làm phần riêu thịt bằm chúng ta cần có:
400 gr thịt nạc băm nhuyễn (xay 2 lần)
10 tép tỏi băm nhỏ
2 củ hành khô băm nhỏ
Ướp phần thịt nạc băm nhuyễn với nước mắm, hành khô, hạt tiêu cho thật thơm.
Đổ một bát nước vào thịt, khuấy thật đều để có được một hỗn hợp thịt bằm lỏng.
Đổ phần hỗn hợp thịt bằm lỏng vào trong nồi nước dùng sôi. Khi thấy thịt nổi lên như gạch cua thì vớt ra để riêng. Phần nước lèo lúc này vừa là hỗn hợp của nước xương và nước thịt nên sẽ ngọt lừ luôn.
Thả lại phần xá bấu ban nãy vừa vớt ra vào nước lèo và nêm nếm nước dùng cho vừa miệng.
Tỏi bằm nhỏ, cho vào chảo mỡ phi vàng vớt ra để sau rắc lên trên tô mì. Phần mỡ này giữ lại để trộn vào mì nha, đừng đổ đi nhé!
Sử dụng phần mỡ/đâu vừa phi tỏi bằm, phi hành thật thơm rồi xào nhanh với phần riêu thịt. Vậy là chúng ta đã hoàn thành phần riêu thịt thơm ngon rồi.
Trực tiếp làm, chúng mình mới hiểu để làm ra một tô mì người Hoa thơm ngon lật lưỡi nó phải kỳ công thế nào vì bất cứ phần ăn kèm nào cũng cần phải được chế biến khá là cầu kì. Để tự làm xá xíu và gan ăn kèm, chúng mình cần những nguyên liệu sau:
500 gr thịt vai đầu giòn
200 gr gan
Phần gia vị ướp:
2 tbsp dầu hào
2 tbsp xì dầu
1 tbsp rượu Thiệu Hưng
1 tbsp mật ong
1 tsp húng lìu (không có thì thay bằng bột ngũ vị hương nhưng hãy cố gắng tìm được bột húng lìu)
1/2 tsp hạt tiêu
3 tbsp dầu điều (chưng 2 tbsp hạt điều đỏ với dầu, vớt bỏ xác hạt, giữ lại dầu đã đỏ)
Để tiết kiệm thời gian chúng mình dùng nồi chiên không dầu để nướng cả thịt và gan cùng một lúc. Xẻ đôi miếng thịt, nướng ở nhiệt độ 180 độ khoảng 35 phút, vừa nướng vừa canh và gia giảm nhiệt để có được phần thịt và gan chín như ý. Gan thường cần gắp ra sau 20p là chín rồi.
Để thịt và gan thật nguội rồi thái lát mỏng to bản.
Nếu các bạn chưa bỏ cuộc vì tất cả những sự kỳ công phía trước chúc mừng, mọi gian khó sắp qua rồi! Phần mì sợi tưoi xinh đẹp này là do người Hoa chính gốc làm chứ không phải tự làm, phù may quá!
Đây là sủi cảo (theo bí danh Red) với phần nhân gồm một con tôm béo múp, thịt lợn băm nhuyễn cũng do người Hoa làm.
Có một sự thật là cho đến giờ chúng mình vẫn khá là hoang mang giữa ma trận thông tin về sủi cảo và hoành thánh/vằn thắn. Hai thứ này có gì giống/ khác nhau, liệu có phải là một không? Có được coi là một không?
Mời các cao nhân đóng góp thêm cho team để chúng mình có tư liệu nghiên cứu nhé!
Sang đến bước làm mì, trong tờ hướng dẫn, bí danh Red có nhấn mạnh phải tuân thủ theo các bước sau để có được thành phẩm ngon nhất.
Bước 1: Đun sôi một nước riêng rồi thả sủi cảo đang đông lạnh vào chờ nổi lên là đã chín.
Vớt sủi cảo thả vào nồi nước lèo, giữ nước lèo sôi liu riu.
Bước 2: Trụng mỳ
Nấu một nồi nước thật sôi (sôi sùng sục)
Lấy từng vắt mỳ thả vào nước rồi khuấy cho tơi, trụng tầm 1-2 phút bỏ ra rửa ngay cho sạch với nước lạnh.
Thả mì vào nồi nước trụng cho nóng, vớt ra ngay, cho vào tô, trộn đều với 1 thìa dầu tỏi.
Bước 3: Xếp sủi cảo, tỏi phi, thịt bằm, thịt và gan xá xíu cùng giá đỗ và lá hẹ lên. Chan nước lèo nóng bỏng.
Ăn kèm cùng với nước tương và ớt muối chua ngọt khi sợi mỳ còn dai dai nhé.
Ngoài Hà Nội thì thích ăn kèm với chút chanh tưoi hoặc dấm ớt nữa!
Cách làm ớt muối chua ngọt giòn tan thơm nức mình cũng đã hướng dẫn rồi nha!
Đến phần thưởng thức rồi! Lúc này, chúng mình mới nhớ ra bí danh Red còn một thông điệp muốn gửi gắm cho team.
Mở ra thì thấy, tâm thư vỏn vẹn:
“Trên đời này có hai thứ không thể chờ đợi, một là yêu đương hai là sợ mì trương. Nấu xong ăn ngay đi đừng sống ảo kẻo mất ngon.”
(ĐM!!!)
Nhưng kể ra cũng trúng tim đen. Cơ mà chúng mình tỉnh lắm, phần ngon ăn trước chụp ảnh để dành sau, nên vừa được ăn ngon lại vừa có ảnh đẹp khoe các bạn ahihi.
Còn đây, là ảnh chúng mình chụp ở tiệm mì gia ông Tuấn Hàng Bông, xếp hàng chán chê ra mới được ăn.
Ăn mì ông Tuấn mà đã xếp hàng thế này thì muốn làm người yêu ông Tuấn không biết còn phải xếp dài đến đâu?
Mà thực ra, tại sao người muốn yêu ông Tuấn lại không giống như sợi mì: nhìn thấy một cái là muốn vương vấn vào nhau khó rời, mà người yêu ông Tuấn lại như hạt mưa: nhìn thì tưởng nhiều vô kể mà giơ tay giữ thì mưa trôi đi mất?
Phải chăng, giai xinh gái đẹp nhìn thấy ông Tuấn đều cảm thấy trên người ông Tuấn có wifi nhưng chẳng ai dám hỏi password là gì nên đến giờ ông Tuấn vẫn đi bán mì chứ chưa được yêu ai?
Mà thôi, yêu đương gì tầm này, nhà bao việc. Mì ngon thì nhắm mắt lại, nhẩn nha ăn từng sợi và húp bằng hết nước lèo như vị khách tí hon đã đến thăm studio và ăn mì cùng chúng mình thế này, có phải, cuộc đời sẽ đẹp lắm không?
Chúc các bạn ngon miệng.
Cần nhắn gửi chúng mình hay có thắc mắc gì, các bạn để lại comment trên link facebook dưới này để chúng mình trả lời nhanh nhất nhé