LỘ BÍ KÍP PHỞ BÒ GIA TRUYỀN BÀ ANH HÀNG BÔNG, HÀ NỘI

Bát phở bò hiệu Bà Anh, làm tại gia, trong tiết Covid-19. Khi ấy chẳng hàng phở nào mở, bà đành ở nhà tự làm tự chụp ảnh vì bà thừa thời gian. Đận đó tuần nào bà cũng phải nấu phở 1 – 2 lần theo ao ước của chồng con. Giờ thì đỡ rồi. Tầm tháng nấu 1 lần cho đỡ nhớ.

Trong hình là phở nước béo của anh chồng. Thịt chín là gầu giòn sật và u vai bó luộc chín tới, thịt tái là u vai thái mỏng chần tái ngay trong bát. Có đủ tương ớt phở, dấm tỏi ớt nhà không bao giờ thiếu.
Ai thích ăn nước trong có váng mỡ béo thì bà chia sẻ cách bỏ váng mỡ ở các ảnh sau nha.
Còn nhà bà thì cả nhà ăn phở lại cứ thích có chút béo mỡ màng nó mới trọn vẹn. Vì là mỡ bò rất thơm, rất quện bánh phở.

Đĩa thịt chín: Gầu giòn thái mỏng mỡ vàng ươm giòn tới độ miệng nhai tai nghe, đã một đời yêu em. Và u vai dùng dây gai bó chặt như cách em trói cuộc đời anh, thả vào nồi xương đã ninh lần 1, luộc chín tới mỡ nó tươm ra bóng mướt. Mềm tận môi trôi tận họng, lại thơm nức.

Đĩa thịt tái: Thịt u vai thái thật mỏng, cuộn từng nắm nhỏ vừa với lượng ăn một bát. Khi ăn mới rũ cuốn này lên bát, chan nước dùng sôi sục lên, thịt chín tái vừa độ ngon ngọt ngập răng, phần thịt u vai ăn tái rất sướng mồm vì có dắt mỡ giòn. Tái thì phần thịt này trông sẽ không đỏ hồng đẹp như thăn đâu, nhưng ăn thì sướng mồm lắm.
Phần thịt này không phổ biến, phần lớn các nhà hàng thường đặt hết. Muốn ăn phải đặt trước.

Bánh phở, hành chẻ, rau thơm thái rối ăn kèm. Không thể thiếu tí hạt tiêu thơm thơm và tương ớt ăn kèm nhé.
Nào giờ làm thôi.

Xương bò mua về rửa sạch, đeo găng tay chà xát với muối & rượu trắng chút đỉnh cho bớt mùi gây. Nhớ dặn người bán/chọn hàng đã chặt xương vừa miếng chứ về nhà tự chặt dễ mẻ dao lắm. Rửa lại, để ráo. Lần này mình làm, do giãn cách không mua được xương ống nên mua xương sống (các đốt lưng có dẻ sườn, ninh lên nước đậm vị, béo, khá hợp khẩu vị nhà mình).

Một mẹo nhỏ của mình là tận dụng máy lọc nước kiềm nhà mình có, dùng nước axit để rửa xương, rất sạch mỡ bám, khử hoi xương rất hiệu quả. Đoạn này quên chụp lnên lấy hình minh hoạ bếp chụp từ trước. Trong hình, phần nước từ đầu không sử dụng mình hứng để tưới cây, cọ sửa rất tiện nên nói cái máy này “không nước thải” cũng đúng vì phần nước thải sau điện phân đều dùng được hết.

Xương đã sạch ráo thì cho lên khay để nướng nhé.
Phần xương này có dính nhiều thịt nên ninh nước sẽ ngọt đậm, hơi béo nhé.
Xương ninh nước phở, thường được nướng trước, sẽ chảy bỏ bớt phần mỡ hôi, xương nướng ở nhiệt độ cao sẽ có mùi thơm xương, thơm tuỷ và khi ninh sẽ tạo màu nước dùng nâu đậm ngon miệng, vị đậm đà.

Cho xương vào lò, nướng 200-230 độ C khoảng 15-20p nhé. Xương sẽ cháy xém, chảy mỡ thừa, mùi xương sẽ rất thơm không gây hoi khi ninh.

Tada xương nướng xong rồi nhé. Rất sạch sẽ, xém cháy không cần nướng than đâu.

Tiếp tục rửa lại xương với nước có độ axit cao cho xương sạch trước khi ninh, nước ninh sẽ không váng cặn nhé.
Máy lọc nước nhà mình là máy lọc nước tạo kiềm Cleansui EU301 mà mình đã từng review tại đây đấy. Bạn có thể tham khảo nha: �https://www.facebook.com/617656161612004/videos/751244222309674

Cho xương vào nồi để ninh nhé. Nhà mình ninh bằng nồi áp suất rất là tiện. Thật ra ninh bằng nồi áp suất đa năng còn tiện hơn cơ nhưng nồi đó mình để trên studio rồi nên đợt này ở nhà mình chỉ có nồi áp suất thường thôi. �Mọi người thường sợ ninh xương nồi áp suất sẽ bị đục, sẽ không ngon, sẽ bị chua v.v… nhưng mình thấy chỉ cần biết cách ninh sẽ không bị bất cứ vấn đề gì nhé. Quan trọng làm đủ các khâu sơ chế xương trên nha, và cách dùng nữa. Mình hướng dẫn ở ảnh sau.

Mẹo ninh xương ngọt nước và dễ tiết được các chất ngon ngọt từ xương khi nấu bằng nước kiềm là mình học từ các đầu bếp Nhật nhé.
Nhà có máy lọc nước tạo kiềm thì nói thật là sung sướng tiện lợi nhất mỗi khi ninh nước dùng. Mình dùng nước kiềm độ cao để ninh xương cho xương nhanh ra ngọt cực cực kì tiện.

Nồi này nhà mình là 6l, đống xương này hơn 1kg, mình lấy khoảng hơn 3l nước nhé.

Lúc nãy quên xừ không cho hành và gừng vào nướng cùng xương nên giờ cái khó ló cái khôn, lôi cái bếp lò mọi khi hay hun vỏ cam, quế, các loại củi thơm cho thơm nhà ra để hun tạm hành, gừng ha ha.

Hun gừng xong thì hun hành nhé. Hành và gừng hun xong rửa sạch muội than, gừng thái lát và hành bổ đôi thả vào nồi xương.

Rang thơm các loại gia vị cho nước dùng: quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu rồi giã nhỏ (trừ hạt tiêukhông giã), cho vào túi vải nhỏ buộc chặt rồi thả vào nồi nước dùng.

Nồi nước dùng đã thả các loại gia vị, giờ cho thêm muối, khẩu mía (lần này nhà mình không mua được nên thay bằng đường phèn). Nếu có sá sùng thì cho vào luôn nhé. Nhưng mình thấy cũng không quá ấn tượng hoặc do mình không mua được sá sùng ngon nên thấy không có sá sùng vẫn ngon ngọt như thường nếu đủ lượng xương, thịt và lấy ngọt từ hành tây, mía khẩu ha ha.
Vặn vung nồi thật chặt. Đặt lên bếp để nhiệt to vừa. Sau 10 phút sẽ thấy áp suất ngày càng nén lại và có thể xì bớt hơi khí.Giảm lửa vừa, nấu áp xuất cao khoảng 40 phút rồi tắt bếp để nguyên cho nồi nguội khoảng 2-3 tiếng. Trong thời gian này xươgn vấn tiếp tục được ninh bằng áp suất giảm dần.
Đợi nồi nguội hẳn mới mở ra.
Tada! Nước trong veo không gợi đục nhé. Mỡ nổi bên trên cũng rất trong. Nếu thích ăn nước béo thì bạn để nguyên. Nếu thích nước trong, lúc này dùng vá vớt hết đi là được cực kì dễ. Không cần phải thả đá nữa.
Cách này ninh áp suất nước trong cực kì. Chứ đừng mở vung đun sôi sùng sục xương rồi mới đậy nắp đun áp suất, rồi áp suất chưa kịp làm xương tiết ra hết chất ngọt thì đã xì hết hơi ra ngó xem. Thì nước nó đục ngầu nhé.

Đến bước này mình xin lỗi là đói quá nên quên xừ chụp ảnh nên mình gộp luôn vào ảnh này.

Đoạn này vớt bỏ túi gia vị, vớt bỏ xương, cho các phần thịt chín vào luộc. Tiếp tục để chế độ áp suất nhưng chỉ cần để khoảng 20p thôi là tắt bếp nhé vì thịt không cần ninh lâu như xương. Để nguội tương tự như lúc ninh xương.

Thịt chín vớt ra để nguội rồi để ngăn mát cho chắc thịt lại trước khi thái.

Phần nước dùng nguội hẳn này, giờ ta mới nêm gia vị nhé.
Quan trọng nhất là nêm nước mắm cho vừa độ đậm của nước dùng. Nước mắm sẽ chỉ nêm sau khi ninh, và nêm từ lúc nước nguội thì nước dùng không bị chua, mà giữ được mùi mắm ngon. Bạn cũng có thể chưng nước mắm rồi dùng nước mắm chưng này nêm nước phở, tuy nhiên cách này thì nuóc phở sẽ không dậy mùi mà chỉ còn độ ngọt và đậm từ nước mắm thôi vì mùi mắm đã bay hết khi chưng rồi.
Cái này tuỳ khẩu vị mà chọn cách phù hợp nhé.

Nêm nước mắm, bổ hành tây thả vào nồi, ninh khoảng 20 phút ở lửa nhỏ tăng dần cho đến khi nước sôi sục thì vớt bỏ hành tây kẻo chua, lúc này mới cho rễ hành và rê mùi vào để tạo lớp mùi vị cuối cùng nhưng lại là mùi vị đầu tiên bốc lên (first note) của nồi nước dùng.
Nhiều người cho rằng rễ hành rễ mùi chỉ hợp phở gà, nhưng bạn thử đi, khi vào một tổng thể vừa vặn này của phở bò, nó làm cho nồi nước dùng dậy mùi cực kì hợp.

Lúc này là ta sửa soạn để ăn phở được rồi nhé.

Thái phần thịt chín đã để lạnh săn chắc lại nào. Phần thịt u vai mềm mại và ngọt béo. Phần thịt gầu thì mỡ gầu giòn vàng ươm, giòn tanh tách nhé.

Phần u vai ăn tái thì giờ mới thái cho dẻo ngọt nhé. Thái xong thì cuộn thịt thành từng nắm nhỏ, mỗi nắm này sẽ vừa đủ cho một bát phở nhé.

Sửa soạn bánh phở, hành mùi thái rối nào. Phở Hà Nội không thể thiếu được mùi rau húng Láng đâu. Có chút húng Láng là thấy cả bầu trời Hà Nội trong bát phở rồi.
À đấy là mình cứ chém thế. Còn ai không thích ăn thì thôi he he. Cũng có người cho rằng ăn phở thì không cần đến bầu trời.

Đầu hành chẻ cho những người tính tình cương trực, khả ái ăn được hành.
Còn mấy đứa bạn mình không ăn hành thì lêu lêu đi chỗ khác.
Mình có một đứa bạn không tiện nêu tên, bí danh là Red, không ăn được hành.
Đối với những đối tượng này thì mình phải lừa nhé.
Mình thường chẻ đầu hành ra tước thật nhỏ, ngâm vào nước kiềm độ 3 khoảng 30p là nó hết sạch mùi hành, nó cong cong xoăn tít lại. Xong mình bảo đấy là tơ trời chứ không phải hành nhé.
Rồi mình rắc lên trên bát phở rồi mới chan nước, thế là tơ trời nó mềm mại ra vương vương.
Rồi mình bảo là đấy là tơ trời, ai chưa có người yêu ăn được tơ trời là có người yêu ngay, tơ trời hiếm lắm không phải lúc nào cũng kiếm được đâu nhé.
Đấy! �Các bạn ai chưa có người yêu ăn tơ trời xong có người yêu thì không cần cám ơn mình đâu nhé.

Hoan hô tiệm phở tại gia nhà bà Anh. Nhà bà có quả nồi Bruno ăn lẩu lôi ngay ra để đựng nước phở có tiện không cơ chứ. Ai ăn tự chan nhé.

Chiếc hình có tính chất khoe khéo độ chịu chơi của bà Anh: Thửa riêng cái núm nồi hình con Cừu mới chịu =))))

Còn đây là bát phở sắp lên mâm: Con gái bà không ăn được nóng nên không thích chần phở, sửa soạn đủ topping rồi chan nước nhé.

Rồi, thôi. Xong rồi. Mời đi.
Một bát tái u gai, gầu giòn u vai chín nhiều hành chẻ, nước béo không mì chính nhé.
Hãy sửa soạn một tâm hồn thật đẹp để hoà hợp cùng bát phở nào bạn ơi.

Gẫy tay mất. Gõ đến giờ chắc cũng tới hơn 3000 chữ rồi. Nếu bạn LOVE admin 3000 thì bạn quay lại bài, like và comment khen mình một tiếng (khen gì cũng được nay mình xinh đủ dùng rồi) cho mình vui nhé.
Cảm ơn các bạn rất nhiều.

Tiện các bạn đọc đang vào, thì mình xin đăng luôn cái biển hiệu tiệm Phở nhé!
Biển trong hình là biển Phú Quốc, hiệu trong hình thì là hiệu bà Anh. Năm nay bà 25 tuổi lần thứ xx.
Bà đăng cho vui chứ bà không có ý gì đâu.